Кулинарни центрове: Ханой, Хуе, Хо Ши Мин.
Основни техники: пържене с разбъркване, уок, печене на скара, задушаване, варене, кхо (консервиране), печене, задушаване на пара, поширане, карамелизиране.
Северната част на Виетнам граничи с Китай и кухнята е много сезонна. Тук се използват много месо, риба и зеленчуци. Северната кухня е по-проста и по-малко сладка от южната.
Централен Виетнам. Кухнята тук е смесица от северен и южен виетнамски стил. Има малко вариации в селскостопанската продукция в тази област.
Южен Виетнам има най-благоприятния климат, позволяващ изобилие от пресни билки, зеленчуци и плодове. Кухнята тук е повлияна най-вече от тази на Камбоджа и Тайланд.
Френски и европейски техники за готвене и съставки могат да бъдат намерени във всички региони на Виетнам. Това се дължи на френската колонизация на страната през 19-ти век.
Виетнамска кухня в миналото
Ранни начала и влияние на Китай
Виетнамската кухня има дълбоки корени, датиращи от преди повече от две хиляди години. Първите следи от кулинарни практики в региона се отнасят към периода на първите племена Вьет, които използвали ориз и риба като основни храни. Влиянието на Китай, което започва през 111 г. пр.н.е., когато династията Хан завладява региона, е значително и продължава близо хиляда години. През този период китайските кулинарни техники и съставки, като използването на соев сос, тофу и различни подправки, се интегрират във виетнамската кухня.
Период на самостоятелност и влияние на югоизточна Азия
След освобождението от китайското владичество през 10-ти век, Виетнам развива своя уникална културна идентичност, включително и в кухнята. Влиянията на съседните държави в Югоизточна Азия като Камбоджа, Лаос и Тайланд се виждат в използването на кокосово мляко, лимонова трева и други ароматни билки и подправки. През този период виетнамската кухня започва да се отличава със своя баланс на вкусове - сладко, кисело, солено и люто.
Колониален период и френско влияние
Френският колониализъм, който започва в средата на 19-ти век и продължава до 1954 г., оказва дълбоко влияние върху виетнамската кухня. Французите въвеждат храни като багет, кафе, месни пастети и различни видове сирена. Багетът, например, става основен компонент на бан ми - популярния виетнамски сандвич. Влиянието на френската кухня се вижда и в техниките на готвене, като употребата на бульони и сосове.
Следвоенен период и модернизация
След края на Виетнамската война през 1975 г. и обединението на Северен и Южен Виетнам, настъпват значителни социални и икономически промени. Кухнята започва да се развива по различни начини, включително адаптирането на нови технологии и модерни кулинарни техники. Глобализацията също играе роля, като виетнамската кухня се интегрира в международни кулинарни среди, а същевременно внася нови чуждестранни съставки и стилове.
Съвременна Виетнамска кухня
Днес виетнамската кухня е известна със своето здравословно приготвяне на храни, използване на свежи съставки и уникалния баланс на вкусове. Някои от най-популярните ястия включват фо (супа с оризови нудли), бан ми (сандвич), нем (пържени рулца) и гой куон (пролетни рулца). В съвременността се наблюдава и стремеж към съхраняване на традициите, като същевременно се въвеждат иновации и креативни подходи към традиционните ястия.
Значими фигури в историята на Виетнамска кухня
Нгуен Дин Хоа (Nguyen Dinh Hoa)
Нгуен Дин Хоа е известен виетнамски готвач и кулинарен писател, който е допринесъл значително за популяризирането на виетнамската кухня. Той е автор на няколко книги, които представят рецепти и кулинарни традиции, предавани от поколение на поколение.
Чан Ван Куанг (Tran Van Quang)
Чан Ван Куанг е признат за един от най-иновативните виетнамски готвачи на съвременността. Той е известен с въвеждането на модерни техники в традиционната виетнамска кухня, създавайки ястия, които комбинират класически вкусове с модерни презентации.
Лиу Лиу (Liu Liu)
Лиу Лиу е известна с усилията си да съхрани традиционните виетнамски рецепти и техники. Тя е основател на кулинарна школа, която обучава ново поколение готвачи в традиционните методи и значението на местните съставки.
Историята на виетнамската кухня е свидетелство за сложния културен и исторически контекст на Виетнам. От ранните влияния на Китай до модерните иновации, кухнята на страната отразява разнообразието и богатството на виетнамската културна идентичност. Съхраняването на традициите и въвеждането на нови идеи и техники правят виетнамската кухня динамична и постоянно развиваща се.
Оризът (ком) е най-важната съставка. Незабавно щом напуснеш града ще яхнеш скутера си, като турист, помежду оризовите полета. Отглеждат се достатъчно култури, за да бъде нахранено цялото население от над деветдесет милиона души! Виетнам все още е един от най-големите износители в света. Виетнамците се хранят с купички ароматен ориз, приготвен на пара, както и оризови нудъли, оризови платна, оризови палачинки и десерти, оризов снакс – а и пият оризово вино. Ако има друга характерна съставка във виетнамската кухня, то това би било нуок мом (nước mắm, произнесено “ноек мом” – рибен сос). Този рибен сос се различава от рибните сосове в други азиатски държави и придава своеобразен характер на виетнамските блюда. Сосът се приготвя чрез осоляването на доброкачествена риба, често аншоа, която се оставя да ферментира в големи варели за до една година. Точно както с балсамовия оцет или уискито, вкусът на този рибен сос става толкова по-добър, колкото по-дълго отлежава. Цветът и вкусът подлежат на всякакъв вид регионални различия, тъй като производителите на нуок мом ползват собствени видове специални риби и тайни съставки. Виетнамците рядко ползват млечни продукти. Единственото изключение се предлага във формата на малки, безобидно изглеждащи консерви: подсладено кондензирано мляко. Силно сладкото съдържание се ползва в десерти, но особено често и в приготвянето на кафе.