Винено ризото с телешка плешка

Стъпки за подготовка - Подгответе телешката плешка и зеленчуците: нарежете моркова, половината целина, праза и лука на едри парчета; оставете втората половина целина на кубчета за по-късна употреба. Обелете и разделете скилидките чесън — половината оставете цели за бульона, другата половина фино нарежете за ризотото. Нарежете 60 г шалот на ситно и запазете останалия шалот за виненото масло. Настържете пармезана. - Сгответе бульона: поставете плешката в тенджера под налягане с нарязаните на едро морков, целина (половината), праз, лук и половината скилидки чесън. Добавете магданоза, дафиновите листа, зърната бахар и няколко зърна черен пипер. Сложете горчицата, излейте 1.2 л бульон и бирата. Затворете и гответе под налягане, докато месото стане крехко (описаната технология: около 2 часа и 30 минути при подходяща настройка). След свалянето от огъня прецедете бульона — това е основата за ризотото.

Стъпки за приготвяне

• Ризото: загрейте маслиновото масло в широка, дебелостенна тенджера. Добавете 60 г наситнен шалот и финото нарязано чесън за ризотото; сотирайте до прозрачност, без да ги заръждате — целта е да освободят аромати, не да поруменяват.
• Добавете неизмития ориз и разбъркайте, докато зърната станат стъклени по ръбовете — това подпомага отделянето на нишесте и създава кремообразната текстура на ризотото.
• Деглазирайте с 200 мл вино и оставете течността почти да изври, за да се концентрират ароматите.
• Прибавяйте постепенно горещ телешки бульон, черпейки по малко и разбърквайки непрекъснато. Продължете така, докато оризът е сварен ал денте и сместа е кремообразна — обичайно след последователно добавяне на бульона.
• Свалете от огъня и вмешайте 100 г студено масло на парчета и настъргания пармезан; разбъркайте енергично, докато маслото се разтопи и ризотото стане копринено. Подправете с необходимото количество сол — помнете, че бульонът и пармезанът вече добавят соленост.

• Винено масло: излейте останалото вино в касерола с дебело дъно и варете на много тих огън, докато обемът намалее девет пъти — това концентрира виното и отнема алкохола. Свалете от огъня, охладете леко и разбъркайте с 100 г масло на стайна температура, останалия наситнен шалот и 5 г сол. Оформете сместа като цилиндър във фолио за свежо съхранение и замразете поне за час — така маслото стяга и може да се реже на дискове. (Съвет: намалявайте виното бавно и на слаб огън, за да избегнете горчиви нотки.)

• Завършване на месото и зеленчуците: извадете готовата плешка от бульона и нарежете на порции. Загрейте 30 г масло в широка тава; сложете нарязаната на кубчета целина — и обикновена, и стеблена — и я глазирайте, докато стане нежно прозрачен и с лека карамелизация. В същия тиган запечатайте парчетата телешко до златисто — това ще добави контраст и аромат.

Предложения за сервиране - На всяка чиния сложете щедра лъжица ризото като основа. Върху него подредете парчетата телешко и кубчетата целина. Нарежете виненото масло на фини парченца и ги поставете върху топлото месо — то ще се разтече и създаде богат, ароматен сос. - Сервирайте веднага, за да се запази кремообразната текстура на ризотото и ароматът на виненото масло.