Винено ризото с телешка плешка

Винено ризото с телешка плешка: Кулинарна симфония

Това ризото е истинско кулинарно произведение, в което месото се превръща в нежно и ароматно сърцевина, а ризотото - в гъста и кремообразна опора.

Подготовка на телешката плешка:

1. Подготвяне на месото: Телешката плешка се поставя в тенджера под налягане.
2. Слагаме зеленчуците: Нарязваме на едро моркови, половината целина, праз, лук и половината скилидки чесън. Добавяме ги към плешката.
3. Ароматизиране: За да обогатим вкуса, добавяме магданоз, дафинови листа, зърна бахар и черен пипер.
4. Горчицата: Добавяме една лъжица горчица за пикантност.
5. Бульон и бира: Наливаме 1.2 литра телешки бульон и 200 мл бира.
6. Готвене под налягане: Затваряме тенджерата и готвим на висока температура за 2 часа и 30 минути.

Приготвяне на ризотото:

1. Запържване на лук и чесън: Нарязваме 60 г шалот и чесън на ситно и ги запържваме в маслиново масло докато омекнат.
2. Добавяне на ориз: Добавяме неизмит ориз към запържените лук и чесън и разбъркваме, за да се покрие с маслото.
3. Деглазиране: Деглазираме ориза с 200 мл от останалото вино, оставяйки го да изври.
4. Добавяне на бульон: Постепенно, като непрекъснато разбъркваме, наливаме останалия горещ телешки бульон.
5. Ал денте: Готвим ризотото докато оризът стане ал денте - с леко хрупкава сърцевина.

Финални щрихи:

1. Масло и пармезан: Изваждаме ризотото от огъня и добавяме 100 г разтопено масло и настърган пармезан. Разбъркваме, докато се разтопи и овкусим с сол.

Виненото масло:

1. Сгъстяване на виното: В касерола с дебело дъно сгъстяваме останалото вино на много тих огън, докато намали девет пъти обема си.
2. Смесване с масло: Охлаждаме сгъстеното вино и смесваме с 100 г масло със стайна температура, останалия наситнен шалот и 5 г сол.
3. Завиване на бонбон: Завиваме маслото като бонбон във фолио за свежо съхранение и го прибираме във фризера за поне час.

Сервиране:

1. Нарязване на месото: Нарязваме готовото телешко на порции.
2. Глазиране на зеленчуци: Сгорещяваме 30 г масло в тиган и глазираме нарязаните на кубчета 100 г целина и стеблена целина.
3. Запечатване на месото: В същия тиган запечатваме до златисто парчетата телешко.
4. Съставяне на чинията: Сервираме ризотото в чиния, върху него поставяме телешкото с глазираните зеленчуци и отгоре - парченца от виненото масло.

Кулинарни техники:

Готвене под налягане: Ускорява процеса на готвене на месото и го прави меко и сочно.
Деглазиране: Използва се за да се извлече максимален вкус от месото и зеленчуците.
Ал денте: Оризът се готви докато остане леко хрупкав в сърцевината си.
Глазиране: Позволява на зеленчуците да придобият златист цвят и хрупкава текстура.
Запечатване: Помага на месото да запази сока си и да придобие хрупкава коричка.

Тънкости:

Използвайте качествена телешка плешка за най-добър вкус.
Не мийте ориза преди готвене, за да запази естествените си масла.
Разбърквайте ризотото постоянно, за да се получи кремообразна консистенция.
* Виненото масло може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилника.