Бланширане На Зеленчуци Раководство

Научете техниката на бланширане - запазване на яркия цвят, хрупкавостта и хранителните вещества на зеленчуците.

Какво е бланширане?

Определение

Бланширането е кратко варене на зеленчуци във вряща вода, последвано от шокиране в ледена вода.

Цели

• Запазване на цвета: Спира ензимите
• Текстура: Хрупкава или готова за по-нататъшно готвене
• Хранителни вещества: Минимална загуба
• Подготовка: За замразяване, консервиране

Време

• Кратко: 30 сек - 2 мин
• Зависи от: Размер, вид, желана текстура

Подготовка

1. Оборудване

• Голяма тенджера: За много вода
• Ледена баня: Купа с лед и вода
• Цедка или решетка: За изваждане
• Таймер: За точност

2. Вода

• Количество: 4-6 литра на кг зеленчуци
• Сол: 1-2 супени лъжици на литър
• Киселина: 1 супена лъжица оцет (за зеления цвят)

3. Ледена баня

• Подготовка: Вода + лед (1:1)
• Цел: Спряне на готвенето
• Време: 1-2 мин в ледената баня

Техника стъпка по стъпка

Стъпка 1: Загряване

• Вряща вода: Силен огън
• Солената вода: За вкус и запазване цвета

Стъпка 2: Добавяне

• Едновременно: Всички парчета едновременно
• Разбъркване: За равномерно готвене
• Таймер: Стартирайте веднага

Стъпка 3: Варене

• Вряща вода: Поддържайте кипенето
• Време: Според таблицата по-долу
• Не препълвайте: Максимум 1кг на 4л вода

Стъпка 4: Изваждане

• Цедка: Бързо изваждане
• Точно време: Не преварявайте

Стъпка 5: Шокиране

• Ледена баня: Веднага
• Разбъркване: За равномерно охлаждане
• Време: 1-2 мин

Стъпка 6: Подсушаване

• Кухненска хартия: Попийте влагата
• Разстилане: Не натрупвайте

Времена за различни зеленчуци

Листни зеленчуци

• Спанак: 30 сек - 1 мин
• Броколи: 2-3 мин
• Карфиол: 2-3 мин
• Зеле: 1-2 мин

Кореноплодни

• Моркови: 2-4 мин (нарязани)
• Картофи: 5-8 мин (цяли)
• Цвекло: 2-3 мин (нарязани)
• Ряпа: 2-3 мин

Плодови зеленчуци

• Домати: 30 сек (за обелване)
• Патладжани: 2-3 мин
• Тиквички: 1-2 мин
• Пиперки: 1-2 мин

Бобови

• Зелен фасул: 2-3 мин
• Градински грах: 1-2 мин
• Броколи: 2-3 мин
• Артишок: 5-7 мин

Други

• Аспержи: 2-3 мин
• Брюкселско зеле: 3-4 мин
• Царевица: 2-3 мин (на зърна)

Специални техники

1. За замразяване

Подготовка:

• Бланширайте според таблицата
• Охладете напълно
• Разстелете върху тава
• Замразете 1-2 часа
• Прехвърлете в торбички

2. За салати

Време: 30-50% от нормалното

• Хрупкава текстура
• Ярък цвят
• Запазени хранителни вещества

3. За супи и яхнии

Време: 50-75% от нормалното

• Предварително готвене
• По-кратко крайно готвене
• По-добър вкус

4. За обелване на домати

Техника:

• Нарежете кръстче отгоре
• Бланширайте 30 сек
• Шокирайте в ледена вода
• Коричката се свлича лесно

Вариации

1. Парно бланширане

За нежни зеленчуци:

• Използвайте пара
• По-нежно готвене
• По-малка загуба на витамини

2. Микровълново бланширане

За бързина:

• В микровълнова с малко вода
• 1-2 мин на висока мощност
• Директно в ледена баня

3. С подкиселяване

За зелени зеленчуци:

• Добавете лимон или оцет
• Запазва яркия цвят
• Предотвратява потъмняване

Приложения

1. В салати

• Класически: Броколи, карфиол
• Летни салати: Тиквички, патладжани
• Зимни салати: Картофи, моркови

2. За замразяване

• Сезонни продукти: Броколи, грах
• За по-късно: Листни зеленчуци
• За супи: Смесени зеленчуци

3. В готвене

• Супи: Предварително бланширани
• Яхнии: По-кратко готвене
• Пържени: Хрупкава текстура

4. За презентация

• Студени плата: Цветни зеленчуци
• Гарнитури: Аспержи, броколи
• Декорация: Мини зеленчуци

Чести грешки

1. Прекалено дълго варене

Последствия: Мека текстура, загуба на цвят Решение: Използвайте таймер, тествайте

2. Лоша ледена баня

Последствия: Продължаващо готвене Решение: Достатъчно лед, разбъркване

3. Препълнена тенджера

Последствия: Неравномерно готвене Решение: По-малко количество, по-голяма тенджера

4. Без сол във водата

Последствия: Безвкусен резултат Решение: 1-2 супени лъжици сол на литър

Хранителна стойност

Предимства:

• Запазване на витамини: C, B, K
• Цвят: Антиоксиданти
• Текстура: Хранителни влакна
• Минимална загуба: В сравнение с дълго варене

На 100г бланширани зеленчуци:

• Витамин C: 80-90% запазен
• Фолиева киселина: 70-80% запазена
• Калории: Минимално намаление
• Вода: Запазена влажност

Съхранение

В хладилник

• 1-2 дни: В ледена баня
• В салата: С дресинг
• Отделно: В затворен съд

Замразяване

• До 8-12 месеца: Според вида
• Техника: Бланширане + замразяване
• Използване: Директно замразени

Професионални съвети

От готвачи:

• "Времето е критично - по-добре недоварено"
• "Ледената баня е задължителна за цвета"
• "Солената вода подобрява вкуса и цвета"

За начинаещи:

• Започнете с броколи и моркови
• Използвайте таймер
• Подгответе ледената баня предварително

Заключение

Бланширането е основна техника, която запазва най-доброто от зеленчуците. С точни времена и правилна техника, ще постигнете перфектни резултати всеки път. Запомнете: вряща вода, точно време, ледена баня - това е триадата на успеха!