Умами в домашни условия - как да го добавим

Научете как да постигнете петия вкус в кухнята си и да подобрите вкуса на всяко ястие.

Какво е umami?

Определение

Петият вкус:

• Открит от японците през 1908 г.
• "Приятен, месен вкус"
• Независим от сладко, солено, кисело, горчиво

Химия:

• Аминокиселина глутаминова киселина
• Инозинова киселина
• Гуанилова киселина

Биологична роля

Еволюционна адаптация:

• Показва наличие на протеини
• Важно за растящите организми
• Подобрява усвояването на хранителни вещества

Природни източници на umami

Месни продукти

Червено месо:

• Богато на инозинова киселина
• Увеличава се при стареене
• По-силно в мускулите

Птиче месо:

• По-малко инозинова киселина
• Зависи от вида и възрастта
• По-силно в тъмното месо

Риба и морски дарове:

• Високо съдържание
• Особено в сардини и аншоа
• Зависи от свежестта

Растителни източници

Гъби:

• Шийтаке, портобело
• Най-богати на глутаминова киселина
• Изсушаването усилва вкуса

Томати:

• Пресните имат повече
• Увеличават се при узряване
• Доматената паста е концентрирана

Зеленчуци:

• Цвекло, моркови
• Спанак, броколи
• Особено след готвене

Ферментирали продукти:

• Соеви сос
• Мiso паста
• Кисело зеле

Техники за усилване на umami

Готварски методи

Пържене:

• Карамелизиране на месо
• Реакция на Майлар
• Образуване на вкусови съединения

Варене:

• Дълго варене на кости
• Екстракция на желатин
• Концентриране на вкуса

Ферментация:

• Естествен процес
• Разграждане на протеини
• Създаване на вкусови съединения

Подправки и добавки

Соеви продукти:

• Соеви сос (шейку)
• Тамари (без пшеница)
• Мiso паста

Гъбени продукти:

• Шийтаке прах
• Порчини екстракт
• Гъбен бульон

Рибни продукти:

• Рибен сос
• Аншоа паста
• Рибни бульонни кубчета

Практически приложения

В месни ястия

Пържола:

• Намазване с umami паста
• Мариноване с гъби
• Добавяне на соев сос

Душено месо:

• Кости за бульон
• Соеви продукти
• Гъби в ястието

В зеленчукови ястия

Супи:

• Гъбен бульон
• Мiso паста
• Ферментирали продукти

Салати:

• Печени гъби
• Доматен сос
• Пармезан

В паста и ориз

Паста:

• Печурки
• Доматен сос
• Пармезан

Ориз:

• Гъбен бульон
• Соеви продукти
• Морски дарове

Домашни umami бомби

Гъбен прах

Приготовление:

• Изсушете шитаке гъби
• Смелете на прах
• Съхранявайте в херметичен съд

Използване:

• В супи и сосове
• За овкусяване на месо
• В маринати

Доматена паста

Направа:

• Запечете домати
• Пасирайте
• Съхранявайте в масло

Приложение:

• В паста сосове
• За пица
• В супи

Мiso бульон

Рецепта:

• Разтворете miso в топла вода
• Добавете зеленчуци
• Използвайте като основа

Варианти:

• С гъби
• С морски дарове
• С месо

Umami в различни кухни

Азиатска кухня

Японска:

• Miso и соев сос
• Гъби и морски дарове
• Дълго варени бульони

Китайска:

• Ойстер сос
• Ферментирали продукти
• Пет подправки

Корейска:

• Gochujang (червена паста)
• Kimchi
• Соеви продукти

Европейска кухня

Италианска:

• Пармезан
• Доматен сос
• Аншоа

Френска:

• Бульони от кости
• Гъби
• Ферментирали продукти

Средиземноморска

Гръцка:

• Фета сирене
• Домати
• Маслини

Турска:

• Йогурт
• Домати
• Подправки

Научни аспекти

Усвояване

Рецептори:

• Umami рецептор (T1R1/T1R3)
• Активира се от MSG
• Подобрява усвояването

Влияние:

• Увеличава саливацията
• Подобрява храносмилането
• Засища по-добре

Здравословни ефекти

Положителни:

• Намалява нуждата от сол
• Подобрява вкуса на здравословни храни
• Подпомага отслабването

Предупреждения:

• Модериране на MSG
• Избор на натурални източници
• Баланс с другите вкусове

Практически съвети

В кухнята

Комбиниране:

• Солено + umami = баланс
• Кисело + umami = дълбочина
• Горчиво + umami = сложност

Техники:

• Бавно готвене
• Ферментация
• Концентриране

Съхранение

Продукти:

• В херметични контейнери
• На тъмно и прохладно
• Проверка за свежест

Готови смеси:

• Домашни подправки
• Umami пасти
• Бульонни основи

Umami в диетите

Нискокалорични диети

Предимства:

• Подобрява вкуса
• Намалява желанието за сол
• Подпомага придържането

Източници:

• Гъби и зеленчуци
• Ферментирали продукти
• Нискокалорични бульони

Вегетариански и вегански

Алтернативи:

• Гъби за месен вкус
• Ферментирали продукти
• Растителни протеини

Техники:

• Мариноване
• Пържене
• Комбиниране на продукти

Заключение

Umami е мощен инструмент в кухнята, който може да трансформира обикновените ястия в кулинарни шедьоври. Чрез разбиране на неговите източници и техники за усилване, всеки готвач може да постигне по-дълбоки, по-богати вкусове в своите ястия. Независимо дали сте начинаещ или опитен кулинар, овладяването на umami ще отвори нови хоризонти във вашата кухня.