Влашка саламура с шаран от видинския регион

Стъпки за подготовка

Почистете шарана: отстранете люспите, вътрешностите и изплакнете добре. Нарежете рибата на шайби с дебелина около 2–3 см и обилно осолете всяка шайба от двете страни. Оставете ги да поседят 10–15 минути, за да се овкусят равномерно. Измийте и подсушете гъбите, морковите, лука, домата и чушките; нарежете ги на едри парчета, подходящи за печене — целта е да запазите текстура и да получите хубав опушен аромат.

Смесете 50 ml олио с един дафинов лист — това ще използвате по-късно във вкусовата основа.

Съвет: ако използвате пресен шаран, проверете за по-дребни кости след обезкръвяване; ако предпочитате, помолете рибар или вашия рибен щанд да ви подготвят шайби.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте скарата или оребрен тиган до средно-висока температура. Печете шайбите шаран по 3–4 минути на страна, до златисто и приятно маркирани ивици. Изпечете рибата до точката, в която лесно се отделя от кожата, но все още е сочна. Отстранете и оставете да се охлади леко.

• На същата скара или тиган запечете гъбите, морковите, лука, домата и чушките, докато зеленчуците получат рамки от опушване и частично омекнат. Този етап придава характерния вкусов профил — не ги преварявайте, търсете баланса между карамелизация и текстура.

• Когато шайбите шаран са охладени достатъчно, обезкостете ги внимателно и накълцайте месото на ситни парченца. Прегледайте за останали кости.

• Нарежете изпечените зеленчуци на ситно и ги сложете в голяма тенджера. Добавете предварително приготвеното олио с дафиновия лист. Залейте с достатъчно вода, за да покрие зеленчуците и да образува бульон, който ще приеме аромата на опушените съставки.

• Добавете накълцания шаран в тенджерата със зеленчуковия бульон. Загрейте на умерен огън, за да се съчетаят вкусовете, като внимавате да не разкъсате рибата прекалено много — тя трябва да остане фрагментирана, не пасирана.

• В отделен тиган направете запръжка: загрейте олио и добавете царевично брашно в съотношение приблизително 1:1 по обем олио към брашно, като бъркате постоянно. Целта е да получите леко златист загар — това придава вкус и сгъстява супата. Ако брашното покафенее бързо, намалете огъня, за да избегнете горчивина.

• Когато запръжката е със сакрално златист тон, налейте 1–2 черпака горещ бульон от тенджерата към нея, като не преставате да бъркате, за да стане гладка емулсия. Върнете сместа обратно в основната тенджера и разбъркайте, за да се интегрира равномерно.

• Подгответе застройката: разбийте две яйца в купа. За да предотвратите пресичане, прецедете яйцата през цедка директно в супата, като едновременно бъркате бавно и постоянно, за да образуват фин, кремообразен пласт без бучки. Гответе още минута-две, като не оставяте да заври силно след добавянето на яйцата.

• Финално овкусете: пресовайте или ситно нарежете чесън и го добавете по вкус, подправете със сол и обилно нарязан пресен копър. Разбъркайте внимателно и опитайте — целта е да се усеща балансиран аромат между опушените бележки на печените зеленчуци и деликатността на шарана.

Съвет: ако супата се стесни прекалено след застройката, добавете малко гореща вода или бульон и коригирайте подправките.

Предложения за сервиране

Сервирайте горещо в дълбоки чинии, гарнирано с още пресен копър и, при желание, тънки филийки лимон за лек кисел допир. Поднесете с парче хрупкав хляб или препечена франзела, които са отлични за обиране на богатия бульон.