Телешки стек с пюре от спанак, картофи и скариди

Стъпки за подготовка

- Нарежете картофите на дребни кубчета за по-бързо и равномерно сваряване. Подгответе почистените и измити листа спанак – ако са големи, нарежете ги на едро. Подсушете телешките стекове с кухненска хартия и ги посолете и попиперете равномерно; разпределете малко стрита или накълцана пресна розмаринова игличка от двете страни. Изчистете скаридите, оставяйки опашките ако желаете за презентация; подсушете ги леко. Отмерете 30 ml мазнина за запечатване и отделете малко вино и захар за соса. Подгответе сметаната и маслото за пюрето и изстискайте лимон.

Стъпки за приготвяне

• В голяма тенджера сложете картофените кубчета и почистения спанак. Залейте с вода, колкото да ги покрие, щом заврат, намалете огъня и варете до пълна готовност на картофите — прободете с нож или вилица, трябва да са меки. Отцедете добре; ако има излишна вода от спанака, прецедете в гевгир и притиснете, за да не разредява пюрето.

• В широк тиган загрейте 30 ml мазнина до умерено висока температура. Поставете телешките стекове и запечатайте от двете страни, без да ги местите — около 2–4 минути на страна в зависимост от дебелината и желаната степен на готовност. Съвет: за равномерно запечатване не препълвайте тигана; оставете месото да почине няколко минути след изпичане, за да се разпределят соковете.

• В отделен, чист тиган поръсете малко захар и я оставете да се карамелизира на средно слаб огън, като внимавате да не изгори. Когато захарта добие кехлибарен цвят, налейте виното (внимавайте при контакта със загрятата захар), добавете още малко розмарин, сол и черен пипер и оставете соса да къкри, докато се редуцира и леко се сгъсти до гланцова консистенция. Съвет: ако сосът остане прекалено остър, добавете малко студено масло в кубчета и бъркайте, за да емулгирате и загладите вкуса.

• В друг тиган загрейте малко мазнина и запържете почистените скариди докато станат розови и леко зачервени — това е бърза процедура, обикновено 1–2 минути на страна. След изпържването изстискайте пресен лимон върху тях, за да освежите и подчертаете вкуса. Съвет: не препържвайте скаридите, иначе стават твърди.

• Върнете сварените картофи и спанак в топла тенджера, добавете сметаната и маслото и пасирайте с ръчен пасатор или в кухненски робот до пухкаво, кремообразно пюре. Регулирайте солта и пипера на вкус. Ако пюрето е твърде гъсто, добавете малко от водата от варенето или допълнително сметана, докато достигнете желаната текстура.

• Нарежете стековете при нужда и подредете в чиния. Сместете пюрето от спанак и картофи в купелка или чиния, гарнирайте го с няколко скариди, поставени отгоре, и полейте финално с оттеклия винен сос около месото и пюрето за визуален контраст и интензивен вкус.

Предложения за сервиране

- Поднесете с лека зелена салата или бланширани сезонни зеленчуци за текстурен контраст. - Гарнирайте с резен лимон и няколко стръкчета пресен розмарин за аромат и естетика. - Предложете чаша червено вино със средно тяло, което да допълни винения сос и телешкото.