Грилован свински врат с масло дьо Пари

Стъпки за подготовка Оставете маслото на стайна температура около час, докато омекне — това улеснява пасирането и помага подправките равномерно да се разпределят. Нарежете омекналото масло на кубчета за по-бърза обработка. Ако ще замразявате остатъка, разделете в порции по 20 g и увийте във фолио.

Нарежете и подгответе всички пресни подправки (килонка, спаначено листо и др. — според оригиналната рецепта), така че да влязат лесно в кухненския робот. Подгответе и морковите и цвеклото за варене: обелете и нарежете на равномерни парчета, за да се сварят еднакво.

Стъпки за приготвяне

• Пригответе маслото дьо Пари: сложете пресните подправки в кухненски робот и пасирайте до много фина текстура. Добавете кубчетата омекнало масло (не повече от 80 g) и пасирайте отново до хомогенна смес. Добавете останалите съставки и пасирайте до гладкост. Отделете по 20 g за всяка пържола; останалото замразете по порции, ако не се използва веднага.

Съвет: пасирането на студено масло в кратки импулси предотвратява загряване и запазва свежестта на билките.

• Подсушете и овкусете свинския врат със сол и прясно смлян черен пипер. Загрейте грил тиган или външен грил на силна температура; намажете леко с маслиново масло, за да предотвратите залепване. Запечете месото по 2–4 минути от всяка страна (в зависимост от дебелината) до златиста коричка.

Съвет: оставете месото спокойно на решетката и не го местете често — така ще се образува равномерна карамелизация.

• Прехвърлете запечените пържоли в тава. Поставете върху всяка по 20 g приготвено масло дьо Пари. Печете във фурна, загрята на 180°С само с горен реотан, за 5–10 минути — целта е маслото да се разтопи и ароматите да проникнат в месото, докато вътрешността достигне желаната степен на готовност.

Съвет: използването само на горен реотан (broil) осигурява бързо глазиране без свръхпреготвяне.

• Докато месото завършва във фурната, пригответе морковеното пюре: сварете морковите в подсолена вода до много меки. Отцедете и пасирайте заедно с половината от сметаната и част от маслото до гладка, кремообразна консистенция. Върнете пюрето в тенджера на котлона и загрейте до кипване, като разбърквате — това връща плътност и слива вкусовете. Овкусете със сол и черен пипер.

• Пригответе цвекловото пюре: загрейте свареното цвекло в малко вряща вода, за да се разтопи и разнесе маслото. Пасирайте до гладка текстура, подправете със сол и черен пипер, добавете останалата сметана и оставете на много слаб огън да поври леко — това стабилизира пюрето и обединява вкусовете.

Съвет: ако желаете по-фина текстура, прецедете пюрето през фина цедка или пасирайте с потопяем блендер за допълнителна кремообразност.

• Извадете месото от фурната и оставете пържолите да починат няколко минути преди рязане — това позволява на соковете да се разпределят и запазва сочността.

Предложения за сервиране Разпределете изпечения свински врат върху чиния, гарнирайте с лъжица морковено пюре и с лъжица цвеклово пюре отстрани. Полейте леко със стопеното масло дьо Пари от тавата за допълнителен аромат. Можете да добавите свежа зелена салата или лента от печен зеленчук за контраст в текстурите и цветовете.