Пълнено пиле със сос от бяло вино и лешници

Стъпки за подготовка

Подгответе пилето: отстранете вътрешностите и подсушете птицата с кухненска хартия. Овкусете обилно отвътре и отвън със сол и прясно смлян черен пипер. Отделете 50–70 g студено краве масло; натрийте кожата на гърба и гърдите с останалото и внимателно вкарайтe част от маслото под кожата на гърдите, като прокарате ръка и създадете малък джоб — това ще запази месото влажно по време на печенето. Ако ползвате пълнеж със дробчета, изчистете ги добре, изплакнете и подсушете, след което нарежете на ситни парченца.

Подгответе зеленчуците и ароматите: нарежете червения лук и чесъна на малки кубчета. Почистете и нарежете гъбите на полумесеци. Настържете кората от лайм и приберете отделно. Нарежете бял лук за соса на много ситно. За аспержите отрежете твърдите краища и ги дръжте готови за пара.

Подгответе печката и съдовете: загрейте фурната на 180°С. Ако нямате съд за готвене на пара, пригответе гевгир и тенджера за бланширане на аспержите.

Съвет: джобът под кожата и слоят масло ще придадат сочност и аромат на гърдите — работете нежно, за да не разкъсате кожата.

Стъпки за приготвяне

• Запържете плънката: в широка тиган със средно загрято маслиново масло задушете червения лук и чесъна до стъклено състояние. Добавете нарязаните дробчета и гответе, докато променят цвета си и се изпари излишната влага. Накрая прибавете гъбите и гответе, докато омекнат напълно. Овкусете с щипка индийско орехче, настъргана кора от лайм, сол и черен пипер. Отстранете от огъня и оставете да се охлади леко преди пълнене — това предотвратява разтварянето на кожата при поставянето.

• Напълнете и зашийте пилето: напълнете тялото на пилето с охладената смес, затворете отвора като зашиете или закрепите с клечки за зъби/коктелни шишчета, за да запазите формата. Поставете пилето в тава и покрийте с фолио.

• Печене: сложете покритото пилето във фурната и печете при 180°С за около 1 час. След това отстранете фолиото и допечете още 30–45 минути, докато кожата придобие равномерно златисто-кафяв цвят и соковете от пилето са ясни при пробване с нож в най-дебелата част на бутчето. Ако имате термометър, вътрешната температура при най-дебелата точка на гърдите трябва да достигне около 74°С.

• Обработете соса: когато извадите пилето от фурната, отделете сока от печенето в малка тенджера, прецедете ако има твърди частици. В друг съд загрейте останалото краве масло заедно с малко маслиново масло и в него задушете ситно нарязания бял лук до омекване и прозрачност. Деглазирайте с бяло вино, след което добавете соса от печенето. Вложете клонките мащерка и розмарин и оставете да къкри на слаб огън, докато течността се редуцира и сгъсти до желаната консистенция. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

Съвет: редуцирането концентрира ароматите — следете височината на огъня, за да не изгори сосът.

• Запечете лешниците и завършек на соса: нарежете лешниците на едро и ги запечете леко в сух тиган до златисто и ароматно дъхане. Прибавете ги към соса и оставете да къкри още няколко минути, за да се слеят вкусовете.

• Аспержи: докато пилето пече и сосът редуцира, пригответе аспержите на пара — поставете ги в пароварка или в гевгир над тенджера с леко вряща вода и покрийте. Гответе 10–15 минути или докато станат нежно меки, но все още хрупкави. Подправете със сол, прясно смлян черен пипер и малко маслиново масло.

• Почивка и сервиране: оставете пилето да почине 10–15 минути след изваждане, за да се разпределят соковете. Нарежете и подредете на чиния с част от плънката като гарнитура, добавете аспержите и полейте с топлия сос с лешници.

Предложения за сервиране

- Сервирайте пилето на дебели нарязани филии, около които разположете аспержите и лъжичка от плънката; залейте с щедро количество от лешниково-белия винен сос. - Комплиментирайте с леки картофени пюрета или печен млад картоф, за да поемете богатия сос. - За по-елегантна презентация отстранете клонките мащерка и розмарин от соса преди подаване и поръсете с няколко цели, леко смлени лешника за текстура.