Телешки флейки с аспержи и сос Холандес

Стъпки за подготовка

Подгответе аспержите: почистете твърдите краища и наредете в дълбока тенджера с подсолена вода. След като сварите до полуготовност, пригответе купа с ледена вода и прехвърлете аспержите в нея — шоковото охлаждане спира термичната обработка и запазва яркия им зелен цвят. За соса разделете жълтъците и подгрейте купа за водна баня: важно е купата да не докосва врящата вода, за да не се пресекат жълтъците.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте тиган на средно-висока температура и добавете 20 ml маслиново масло и 20 g масло. Когато мазнината е гореща, сложете аспержите и наситнения чесън. Сотирайте 3–4 минути, като ги завъртате внимателно, докато станат леко златисти. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Дръжте аспержите топли или настрани, покрити леко.

• За соса Холандез: във водна баня разбийте жълтъците до мека, кремообразна консистенция. Постепенно, на тънка струя, добавяйте разтопеното масло, като непрекъснато разбивате — това емулгиране е ключът към гладкия сос. Когато сместа стане еднородна и гъста, подправете с щипка сол, няколко капки прясно изцеден лимон и 2–3 капки табаско. Ако сосът се пресече, свалете от огъня и разбийте с малко студена вода, за да се върне в равновесие.

• В друг тиган загрейте 30 ml маслиново масло до силно загряване. Овкусете телешките стекове със сол и черен пипер и ги запечатайте от всяка страна за 1–2 минути, докато получат равномерен, апетитен загар. Когато ги обърнете, добавете 30 g масло и поливайте месото с натрупаната мазнина (арросиране) — това прибавя аромат и помага за равномерно готвене. Извадете стековете след общо 2–3 минути или когато са с желания ви степен на запичане и хубав карамелен коричка.

• Оставете месото да почине кратко (няколко минути) преди нарязване — това позволява соковете да се разпределят и запазва сочността.

Предложения за сервиране

Наредете канапе от сотирани аспержи в центъра на топла чиния, сложете телешкия стек върху тях и щедро полейте със сос Холандез. Можете да доовкусите с допълнителни капки лимонов сок или малко настъргана лимонова кора за свежест. Сервирайте с хрупкав хляб или лек гарнитур, който да поеме богатите сосове.