Суфле от пармезан с поширани круши

Стъпки за подготовка

• Обелете крушите, оставяйки дръжките им цели. Поставете ги в тенджера и налейте виното; добавете захарта, подправките и големи парчета обелена лимонова кора. Покрийте с кръг от хартия за печене, в който сте направили няколко дупки — това позволява парата да излиза, без да се разхвърля течността. Загрейте на силен огън до завиране, след което намалете котлона и оставете да къкри, докато крушите омекнат (проверявайте с върха на нож — тя трябва да пробива плътно, но без да се разпада). Извадете крушите внимателно и ги оставете да се охладят на чиния.

• Прецедете останалия сироп през фина цедка, за да отстраните подправките и корите. Сложете прецедения сироп в касерола и редуцирайте на силен огън до получаване на около ¾ чаша — сокът ще се сгъсти и концентрира ароматите.

Стъпки за приготвяне

• За основата на суфлето: в дълбок тиган посипете брашното и постепенно към него добавяйте прясното мляко, като непрекъснато разбърквате с телена бъркалка, за да избегнете бучки. Поставете на средно-силен огън и разбърквайте енергично, докато сместа се сгъсти до кремообразна консистенция (подобна на гъст сос бешамел). Това сгъстяване е важно — дава тяло на суфлетото и подпомага вдигането му.

• Свалете тигана от огъня и добавете настъргания пармезан. Разбъркайте докато сиренето се разтопи и интегрира в сместа. Оставете леко да се охлади, след което добавете жълтъците един по един, като бъркате след всеки, за да се свържат равномерно. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер. Прехвърлете сместа в купа, покрийте с прозрачно фолио, допиращо повърхността (така се предотвратява образуването на коричка) и охладете в хладилник.

• Разбийте белтъците с миксер до твърди връхчета — белтъците трябва да са лъскави и да задържат формата си. Това ще придаде въздушност на суфлетото. При добавянето им към охладената пармезанова смес, сложете ги на няколко порции и внимателно сгъвайте с шпатула, като правите обрастващи движения отдолу нагоре — целта е да запазите въздуха в белтъците, без да изпуснете ентусиазма им.

• Намажете дъното и стените на четири керамични формички с разтопено масло и леко поръсете с брашно; изтръскайте излишното. Разпределете равномерно сместа в купичките, пълнейки ги почти до ръба (суфлетата ще се вдигнат при печене). Поставете формичките в плоска тава и печете в предварително загрята фурна на 220°C, докато суфлетата се вдигнат и придобият златиста коричка — около 20–25 минути. Не отваряйте фурната по време на печене, за да не спаднат.

Предложения за сервиране

Поднесете суфлетата веднага, докато са горещи и въздушни. Гарнирайте всяка порция с парченца от поширани круши и завършете с няколко лъжици от редуцирания сироп — комбинацията от соления пармезан и сладкия, ароматен сироп прави всяко хапване отлично балансирано.