Хрупкав червен луциан върху бакла със сос от босилек

Стъпки за подготовка

Обелете и много фино нарежете лука и чесъна. Ако използвате замразена бакла, оставете ги да се размразят и подсушете леко; ако имате пресен грах, извадете зърната от шушулките. Настържете пармезана фино. Нарежете филето от червен луциан диагонално на тънки ленти — така рибата се пържи по-равномерно и става по-хрупкава. Разбийте внимателно две от яйцата с настърганото сирене и малко черен пипер; в отделен съд разбийте останалото яйце за панировката. В малка купа смесете брашното и поръсете щипка сол и черен пипер за готовност.

Измийте и подсушете листата босилек; отделете няколко цели листа за гарниране и нарежете останалите. Изстискайте няколко капки лимонов сок.

Бележка: за по-добра хрупкавост подсушете рибните ленти с кухненска хартия преди да ги оваляте в брашното.

Стъпки за приготвяне

• В тиган загрейте 1 с.л. зехтин на среден огън. Добавете наситнения лук и чесън и задушете до полупрозрачно и ароматно — около 2–3 минути, като разбърквате, за да не загорят.
• Прибавете баклата в тигана и гответе 3–4 минути, докато леко се загреят и поемат вкусовете. Овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и няколко капки лимонов сок. Махнете от огъня и оставете настрана.
• В голям тиган загрейте останалия зехтин на средно-ниска температура. Вземете рибните ленти: поръсете ги равномерно с брашното и отупайте излишното. Това тънко брашно образува основа за хрупкавата коричка.
• Потопете оваляните в брашно рибни ленти в леко подсолено яйчно-сирнесто тесто, покрийте добре. Поставете внимателно в загрятия тиган и пържете по около 3 минути на страна или докато коричката е златиста и хрупкава. Пържете на по-нисък огън за да се изпече рибата вътре, без да загори панировката.
• За босилековия сос: в термоустойчива купа смесете бялото вино, останалото разбито яйце и нарязания босилек. Поставете купата върху тенджера с леко вряща вода (баня-мари) и разбивайте енергично в продължение на около 5 минути, докато сместа се сгъсти и стане кремообразна. Следете температурата — не допускайте да заври, за да не се пресече яйцето.
• Когато сосът придобие кремообразна консистенция, отстранете от огъня и коригирайте на вкус с малко сол и пипер. Запазете няколко цели листа босилек за финалния акцент.

Бележка: баня-мари осигурява нежен, контролиращ нагряване — така яйчените сосове се сгъстяват равномерно без пресичане.

Предложения за сервиране

Разпределете топлата бакла в средата на чинията и подредете върху нея хрупкавите ленти червен луциан. Полейте с кремообразния босилеков сос и завършете с няколко цели листа босилек за свеж аромат и визуален контраст. По желание добавете още няколко капки лимонов сок върху рибата преди сервиране за освежаваща киселинност.