Скариди в тестена обвивка по тайландски

Стъпки за подготовка

Измийте и обелете всички скариди; отстранете хрилете и червото. Отделете 4 скариди, които ще накълцате на ситно за плънката. За останалите скариди оставете опашките непокътнати — те ще служат за декоративен завършек при увиването. Обелете и ситно нарежете шалота и чесъна. Почистете и нарежете на много ситно пресния джинджифил и лимонената трева. Оставете тестените листове да се размразят на стайна температура, след това ги разстелете внимателно, за да не се скъсат. Разделете белтъка в малка купичка и го разбъркайте леко с вилица — ще го използвате за залепване на ръбовете.

Сложете 1 литър вода да кипне в широка тенджера; добавете морска сол, няколко резена лимон и дафинов лист. Това ароматизира водата и дава лек цитрусов нюанс на скаридите.

Съвет: работете последователно с плънката и бланширането — плънката трябва да е хладка или стайна температура преди увиването, за да не размекне тестото.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте в тиган 2–3 супени лъжици неутрално олио на средно-висока температура. Добавете накълцания шалот и чесън и задушете до прозрачност и аромат — около 1–2 минути, внимателно да не прегорят.

• Прибавете накълцаните 4 скариди и запържете кратко, като прекъсвате на парченца с лъжица, докато станат розови и почти готови. Добавете ситно нарязания джинджифил и лимонена трева и оставете ароматите да се слеят за около 30 секунди.

• Подправете плънката с чили, соев сос и рибен сос на вкус. Разбъркайте добре и премахнете от огъня; оставете сместа да се охлади. Съвет: балансирайте соленината и лютивината — рибният и соевият сос са солени, така че добавяйте по малко.

• Докато плънката почива, потопете останалите цели скариди в кипящата подсолена вода. Варете 1–2 минути само до полуготовност — те трябва да са розови, но не напълно готови (ще довършите готвенето при пърженето). Извадете ги с решетъчна лъжица, залейте със студена вода, за да спрете процеса на готвене, и оставете да се отцедят. След това обелете главната част на черупката, като запазите опашката непокътната.

• Поставете размразен лист тесто върху работна повърхност. Сложете една чаена лъжичка от охладената смес централно върху тестото. С четка нанесете тънък слой от разбития белтък по ръбовете на тестото — това ще ги запечата плътно при навиването.

• Поставете една от полуготовите скариди върху плънката така, че част от опашката да стърчи от единия край на тестото. Завийте долния край на тестото стегнато над тялото на скаридата; след това приближете и притиснете страничните краища навътре и завършете с последния край, като го притиснете с пръсти, за да оформите паковано руло, в което личи само опашката.

• Загрейте олио във фритюрник или дълбок тиган до около 170°C. Пържете скаридите на порции, без да пренатоварвате съда, до равномерно златистокафяво и хрупкава повърхност — около 2–3 минути. Извадете с решетъчна лъжица и оставете да се отцедят върху кухненска хартия.

Съвет: ако тестото се напуква при първите опити, работете бързо и поддържайте тестените листове покрити с чиста влажна кърпа, за да не изсъхват.

Предложения за сервиране

Поднесете горещите, хрупкави скариди с малка купичка сладко-кисел чили сос за топене. Гарнирайте с резен лимон и пресен кориандър или нарязана прясна чили люта чушка за контраст. Сервирайте като аператив или вграден елемент в азиатска вечеря със свежи салати и ориз.