Ястие с целина и ябълки, с тартар от сьомга

Стъпки за подготовка

Подсушете филето от сьомга чрез внимателно попиване с кухненска хартия, след което нарежете на равномерни малки кубчета. Обелете шалота и го нарежете също на ситни кубчета. Измийте и подсушете копъра чрез оттръскване и го нарежете на фини парченца. Съберете сьомгата, шалота и копъра в купа.

В отделна малка купичка смесете белия винен оцет с пресния лимонов сок, заквасената сметана и соса от хрян. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Залейте сместа върху сьомгата и внимателно объркайте, за да се обедини равномерно — не бъркайте прекалено енергично, за да запазите текстурата на рибата. Покрийте купата и я приберете на студено, за да се овкуси.

Обелете целината и настържете на едро на ренде. Посолете леко настърганата целина и оставете да престои 10 минути — това помага да омекне и да пусне част от горчивината. След това сложете целината в чиста кухненска кърпа, съберете краищата и изстискайте силно, за да отделите излишната течност и да предотвратите разпадане при пържене.

Обелете ябълките, разрежете ги на четвъртинки, отстранете сърцевината и настържете на едро. Изстискайте и тях в кърпата, както целината, за да премахнете излишната влага. В купа смесете добре настърганата целина и ябълка със суровото яйце и брашното; подправете със сол и пипер. Тестото трябва да се свърже, но да остане леко ронливо — при необходимост добавете още брашно, лъжица по лъжица.

Кратък съвет: добре изцедената смес е ключът за хрупкави палачинки — прекомерната влага води до омекване и пръскане при пържене.

Стъпки за приготвяне

Загрейте тиган с противокорозно покритие на средно-висока температура и налейте 2–3 супени лъжици неутрално олио. Когато олиото е горещо, оформете купчинки от сместа (приблизително по 1–2 супени лъжици за всяка) и ги поставете в тигана. Сплескайте ги леко с лъжица, за да получите тънки палачинки.

Пържете по 2–3 минути от едната страна, докато долната повърхност стане златистокафява и хрупкава; обърнете и продължете още 2–3 минути, докато и другата страна придобие равномерен златист тен и палачинките са пропечени вътре. Работете на порции, за да не препълвате тигана и да поддържате температурата на мазнината.

Готовите палачинки оставете да се отцедят върху кухненска хартия. Ако желаете да ги задържите топли, поставете ги в предварително затоплена фурна на 60°C, разположени в един ред върху решетка.

Разпределете топлите палачинки върху сервировъчни чинии и добавете щедра порция от охладения тартар от сьомга върху всяка порция. Гарнирайте с връхчета пресен копър и поднесете със спретнати парченца лимон за допълнителна свежест.

Предложения за сервиране

Сервирайте палачинките с тартара като елегантна предястие или лека основна порция. Лимоновите парченца позволяват гостът да добави киселинност по вкус; допълнителна салца от кисело мляко или малко зелена салата с винегрет ще балансират богатството на сьомгата и текстурата на целина-ябълковите палачинки.