Телешки тартар

Стъпки за подготовка

- Отделете жълтъка в малка купа. Разбъркайте го с горчицата и коняка до хомогенна, леко емулгирана смес — това ще придаде на тартарa фин, ароматен сос. - Измийте месото със студена вода, подсушете добре с кухненска хартия и нарежете на равномерни кубчета (ок. 5–7 мм). Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. - Обелете лука шалот и го нарежете на ситни кубчета. Нарежете корнишоните на същия размер. Ситно нарежете каперсите и филето аншоа — целта е текстурно и вкусово равновесие без големи парчета. - Обелете пъдпъдъчите яйца и чери доматите; доматите разполовете. Измийте и подсушете листата салата и филийките багет.

Бележка: ако предпочитате традиционна текстура, може да смелите месото с машина за месо на средна решетка; за по-деликатен, ръчно нарязан тартар оставете кубчетата. Ако използвате машина, изстудете месото предварително, за да запазите структурата.

Стъпки за приготвяне

• Ако смилате месото: прокарайте нарязаните кубчета през машината за месо на средна решетка. Ако не, оставете ръчно нарязаните кубчета.
• Прехвърлете месото в широка купа. Прибавете тънко нарязания шалот, корнишоните, каперсите и нарязаната аншоа. Разбъркайте добре, за да се разпредели равномерно.
• Съединете яйчената смес с месната — налейте разбития жълтък с горчица и коняк и внимателно объркайте до равномерно свързване. Внимание: разбърквайте леко, за да не развиете кашеста текстура; целта е кремообразно, но все още структурирано месо.
• Поставете малки метални кръгли форми върху плоска чиния. Напълнете всяка форма с тартар, притискайки леко с лъжица, за да се оформи компактна цилиндрична порция. Внимателно издърпайте формите нагоре, така че тартарът да запази формата си.
• Препечете филийките багет до златисто и хрупкаво. Подрежете ги по желание на тънки филийки.
• Разположете готовите порции тартар върху чисти чинии. До всяка порция подредете лист салата, половинки чери домати и разполовени пъдпъдъчи яйца. Добавете филийка препечен багет, подпряна в тартара.

Съвет: за по-изящна подредба оставете малко височина на тартара при пълненето на формата — това улеснява издърпването и придава професионален вид.

Предложения за сервиране

- Завършете с клонка прясна салата, няколко завъртания прясно смлян черен пипер и фин поток висококачествен зехтин. - Поднесете веднага, за да се запази свежестта на месото и хрупкавостта на багета.