Руски пилешки пастет на слоеве

Стъпки за подготовка

• Пригответе тестото: в купа смесете брашното със сол и сода бикарбонат. Добавете много студеното масло, нарязано на малки кубчета, и с пръсти или нож за тесто втрийте, докато сместа стане ронлива — целта е да оставите парченца масло, които ще придадат слоеста, маслена текстура. Постепенно налейте кефира и замесете меко, леко влажно тестено кнедло. Увийте в фолио и оставете в хладилника поне два часа — охлаждането втвърдява маслото и прави тестото по-лесно за разточване.

• Пригответе палачинките: разбъркайте продуктите за палачинките до еднородна смес. Загрейте тиган с малко олио и изпечете 4–5 тънки палачинки една след друга. Подредете ги една върху друга и оставете да се охладят — така ще са по-гъвкави при сглобяване.

• Подгответе зеленчуците и месото: почистете и нарежете гъбите; нарежете на ситно пилешкото месо; почистете и много тънко нарежете зелето (без дебелите жилки); измийте и нарежете пресния лук и наситнете чесъна.

• Сгответе елдата: в малък съд загрейте 1 ч.л. олио и запечете елдата до леко златисто, за да развие орехов аромат. Залейте с 2 чаши вода, доведете до кипене и оставете да къкри, покрито, 10 минути. Изключете и, без да махате капака, оставете да набъбне още 5 минути. Прецедете през гевгир и оставете да се отцеди — добре отцедената елда предотвратява размекване на пая.

Стъпки за приготвяне

• Запържете плънката: в широка тигана загрейте олио и запържете гъбите с чесъна до изпускане на вода и леко зачервяване. Добавете зелето и пържете, докато омекне. След това прибавете пилешкото месо и и нарязания лук и гответе още около 5 минути, като разбърквате от време на време, докато всичко се смеси и пилешкото е готово.

• Комбинирайте пълнежа: в купа смесете отцедената елда с пържената смес и наситнения копър. Подправете с сол, черен пипер, кимион и лют червен пипер (кайен) на вкус. Оставете да се охлади леко, след което прибавете сметаната, заквасената сметана и яйцата; разбъркайте добре и при нужда донаправете подправянето — яйцата и сметаните ще свържат плънката при печене.

• Подгответе основата: извадете тестото от хладилника. На леко набрашнен плот разточете 1/3 от тестото на тънък кръг и с него покрийте дъното и стените на намазан с мазнина тавичка, така че краищата да излизат малко навън. Это ще бъде основата и ръбът на пая.

• Сглобяване на слоя: поставете една палачинка върху тестото, разпределете около 3–4 с.л. от плънката и покрийте с втора палачинка. Повтаряйте редуването палачинка–пълнеж, при което при всяко следващо поставяне централно добавяйте малко повече плънка, така че купчината да се извива нагоре в полукръг — това ще създаде характерната слоеста височина. Завършете с палачинка като горен капак.

• Покрийте с капак от тесто: разточете останалото тесто на тънък кръг и изрежете така, че да покрие пая. Поставете и притиснете краищата на долното и горното тесто една към друга, после загънете навътре за здрав ръб. В най-високата точка направете малка вентилационна дупка — това позволява на парата да излиза и предотвратява раздуване.

• Декорация и довършване: от остатъците тесто разточете отново и изрежете орнаменти по желание; залепете ги върху горния капак с малко вода. Около вентилационната дупка може да оформите тънък тестен пръстен, който да прилича на комин — декоративен и функционален елемент. Намажете внимателно повърхността с мляко за блестящ загар.

• Печене: загрейте фурната на 170°C (горно и долно нагряване). Печете в предварително загрята фурна около 1 час, или докато тестото е златисто-кафяво и пълнежът е стегнат.

Предложения за сервиране

- Сервирайте пай горещ или охладен; за по-богат вкус предложете да го сервирате с малко пилешки бульон, излят при сервиране, който ще направи плънката по-сочна. - Нарежете на парчета като класически пай и гарнирайте с още пресен копър или кисела заквасена сметана по желание.