Вариация на предястие с тартар

Стъпки за подготовка

Обелете и много фино нарежете лука на ситни кубчета. Оставете каперсите, аншоата и киселите краставички да се отцедят добре, след което накълцайте всеки от тях на ситно — отделно един от друг, за да запазите балансa на вкусовете. Натрийте лимоновата кора и изстискайте лимоновия сок; наситнете магданоза и отделете една супена лъжица за сместа с яйцето. Отстранете кората на хляба и нарежете на кубчета за крутоните.

Поставете резените ростбиф в двойки, така че при навиване да се припокриват леко; подредете ги на равна повърхност. Подгответе купа за тартара и отделна купа за соса от crème fraîche.

Сгорещете плътно тиган с достатъчно масло за пържене на кубчетата хляб до златисто-кафяво; ще получите хрупкави крутони, които ще охладите върху кухненска хартия.

Съвет: добре отцедените съставки предотвратяват разреждане на тартара и осигуряват контраст в текстурите.

Стъпки за приготвяне

• В купа сложете тартара от говеждо. Към него прибавете нарязания лук, накълцаните каперси, аншоа и кисели краставички, една чаена лъжичка горчица и една супена лъжица кетчуп. Разбъркайте внимателно, за да се смесят ароматите равномерно.

• Добавете яйцето и 1 супена лъжица наситнен магданоз. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер на вкус. Смесете, докато консистенцията е хомогенна, но не прекалено размекната — тартарът трябва да запази лека текстура.

• Вземете по два резена ростбиф, подредете ги един до друг с леко припокриване. Поставете около 1 супена лъжица тартар върху краищата и внимателно навийте на компактно рулце, като притискате леко, за да задържи формата. Покрийте и оставете рулцата в хладилник, за да се стегнат — това улеснява нарязването и сервиранеето.

• Пригответе соса: в купа смесете crème fraîche, майонеза, останалия наситнен магданоз и настърганата лимонова кора. Поръсете с щипка кайенски пипер и изстискайте лимонов сок. Разбъркайте и опитайте, като регулирате солта и киселинността — сосът трябва да балансира кремообразността и свежестта.

• Оформете тартарите за сервиране: разпределете останалия тартар в четири кухненски пръстена за гарниране, натискайки добре с лъжица, за да придобие чиста, компактна форма. Охладете ги кратко, преди да ги сервирате, за да запазят силуета си.

• Подредете рулцата от ростбиф върху поднос или индивидуални чинии; ако желаете хрупкава основа, поставете ги върху чипс или предварително приготвените крутони.

• Нарежете зеленчуците декоративно — например на дребни ромбчета — и ги мариновайте леко в лимонов сок, олио, сол и черен пипер. Оставете ги да поемат ароматите за няколко минути.

• За сервиране поставете тимбалите от тартар в центъра на чинията, върху тях подредете няколко крутона или чипс, а рулцата от ростбиф наредете до тях. Разпределете маринованите зеленчуци декоративно около тимбалите.

• Завършете с щедра лъжица от кремообразния сос и поръсете с връхчета див лук за свежа, визуално привлекателна нотка.

Съвет за подреждане: използвайте хладни чинии и студени тимбали, за да запазите формата и контраста в текстурите при сервиране.