Сос „Холандез“

Стъпки за подготовка Измерете и пригответе всички съставки, така че да са под ръка преди да започнете. Обелете малките лукчета и ги нарежете на ситно. Разделете маслото и поставете в малка тенджера, за да се разтопи на слаб огън. Разделете яйчните жълтъци в топлоустойчива купа. Стъпки за приготвяне

• В широк тиган сложете нарязаните лукчета, зърната черен пипер, белия винен оцет и около 100 мл вода. Загрейте до кипене, след това оставете да къкри, докато течността се редуцира с около две трети и вкусовете се концентрират. Махнете от котлона и оставете редукцията да се охлади леко.

Съвет: целта е да получите интензивна, леко киселинна база без да изгаряте зеленчуците — намалете температурата, когато сместа започне да балончета.

• Докато редукцията се охлажда, поставете тенджерката с маслото на много слаб огън и го разтопете бавно, докато мазнината се отдели. Когато маслото се разслои (млечните твърди части потъват и течната маслена фаза е ясна), махнете тенджерката от огъня. Прецедете маслото през ситна цедка в съд за наливане, за да отстраните твърдите частици.

Съвет: бавното разтопяване и прецеждане дават чист, прозрачен топъл маслен сос без примеси.

• Прецедете охладената редукция през ситна цедка директно върху жълтъците в топлоустойчива купа — това гарантира гладък късмет за емулсиране и премахва твърди частици. Поставете купата върху тиган с леко бурляща вода (баня-мари), като се уверите, че дъното на купата не докосва водата.

• С помощта на тел за разбиване започнете да разбивате жълтъците с редукцията на умерена скорост, докато сместа се сгъсти и стане кремообразна. Работете бързо и постоянно, за да предотвратите пресичане.

Съвет: ако сместа загрее прекалено много и яйцата започнат да се стягат неравномерно, дръпнете купата за кратко от огъня и продължете да разбивате — така контролирате температурата.

• Когато жълтъчната емулсия е гъста и овлажнена, започнете да добавяте топлото маслено масло на тънка, постоянна струя, като непрекъснато разбивате. Добавяйте само течната, прецедена маслена фаза. Продължавайте да разбивате, докато сосът се сгъсти и стане копринено гладък. Ако сосът стане твърде гъст, можете да добавите по няколко капки топла вода, за да го разредите.

• Овкусете със сол и изстискайте лимонов сок на вкус. Разбъркайте още веднъж и опитайте, за да балансирате киселинността и солта. Сосът трябва да е лъскав, гладък и с нежна текстура.

Предложения за сервиране Сервирайте топъл, веднага след приготвяне, върху задушен аспержи, пашоти от риба, сварени яйца или печени зеленчуци. Ако трябва да задържите соса за кратко, поддържайте купата над топла (не гореща) вода — прекалено високата температура ще го пресече.