Талятели със сос от смръчкула

Стъпки за подготовка

Накиснете смръчкулите в студена вода за около 1 час, за да освободят пясък и примеси; изплакнете и отцедете. Запазете водата от накисването — тя ще придаде аромат на соса. Разбийте брашното, яйцата, олиото и 1 ч.л. сол до гладко, еластично тесто. Замесете енергично, докато стане опъващо се и без бучки; оформете топка и завийте в стреч фолио. Оставете да почине 30 минути — това релаксира глутена и улеснява разточването.

На набрашнен плот разточете тестото до приблизително 2,5 мм дебелина. Поръсете леко с още брашно, навийте на руло и нарежете на ленти с ширина 1 см. Разпластете талиателите върху набрашнен лист и ги покрийте за около 20 минути, за да изсъхнат леко; това ще им помогне да задържат соса при варене.

Обелете шалота и го нарежете на ситно.

Стъпки за приготвяне

Сварете талиателите в голяма тенджера силно подсолена вода до ал денте — около 3–4 минути от повторното завиране. Отцедете, като запазите малка част от водата за донастройка на соса.

Постелете фина кърпа в гевгир и изсипете през нея накиснатите смръчкули, за да се отцеди внимателно течността — запазете отделената вода от гъбите. Разполовете по-едрите гъби, ако е необходимо.

Загрейте в широка тиганче масло на средно-висока температура до бледо шуптене. Добавете нарязания шалот и го глазирайте, докато омекне и стане прозрачен — това освобождава сладостта му. Добавете смръчкулите и ги запържете за кратко, за да добият леко златист загар; това концентрира вкуса им.

Полейте с малко шери, оставете алкохолът да се изпари и да даде комплексност. Налейте запазената вода от гъбите заедно със сметаната и доведете до леко къкрене. Варете няколко минути, докато сосът се свие и придобие кремообразна текстура; ако е необходимо, сгъстете с малко от водата на пастата или разредете за по-лека консистенция. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.

Добавете сварените талятели към тигана и ги завъртете внимателно в соса, за да поемат ароматите — ако сосът изглежда гъст, добавете малко от водата на пастата, за да го свържете и да придадете блясък.

Гарнирайте с кервиз (листа целина) за свежа, леко пикантна нотка при сервиране.

Предложения за сервиране

Сервирайте веднага в добре загряти чинии, като допълнително добавите малко прясно смлян пипер и капка зехтин или няколко настъргани пармезанови стърготини по желание.