Ньоки от цвекло с пълнеж от спанак

Стъпки за подготовка

Измийте картофите и ги сварете в подсолена вода до омекване (проверете с вилица). Докато картофите врират, обелете и нарежете цвеклото на едри парчета; сложете го да ври в подсолена вода с малко оцет, за да запази цвета си и да не пусне сладникавия си аромат прекомерно. След като са готови, отцедете и картофите, и цвеклото и ги оставете да се охладят леко, за да се изпари излишната пара.

Пресирайте топлите картофи през уред за картофи (potato ricer) върху набрашнена повърхност — това ще даде фината, пухкава текстура, която търсим за тестото. Цвеклото добре отцедете в сито и пюрирайте с блендер до гладка маса; ако е необходимо, претрийте през сито, за да избегнете влакна. Оставете и двете пюретa да се охладят напълно преди да продължите — работата с хладки пюретa предотвратява разреждането на тестото.

Пригответе плънката: изплакнете спанака в подсолена вода, отцедете и бланширайте за кратко, след което изплакнете със студена вода, за да спрете готвенето. Изстискайте излишната течност и нарежете на ситно. Смесете нарязания спанак с настърган пармезан и жълтък; овкусете със сол, прясно смлян черен пипер и щипка индийско орехче. По-концентрираната плънка улеснява запечатването и предотвратява разпръскване при варене.

Разбийте едно яйце леко — то ще служи за свързващ агент в тестото и при нужда за запечатване на краищата.

Съберете брашното и индийското орехче в близък до работния плот; ще добавяте брашно постепенно при омесване, за да получите правилната консистенция.

Съвет: ако тестото лепне твърде много, прибавяйте брашно по 1–2 супени лъжици, за да не стане твърде твърдо.

Стъпки за приготвяне

• В голяма купа комбинирайте картофеното пюре и пюрето от цвекло. Подправете със сол и настъргано индийско орехче. Направете кладенче в центъра и добавете разбитото яйце; бързо и внимателно омесете, като прибавяте брашно постепенно, докато получите гладко, еластично тесто. Не месете прекалено — целта е меко, но не лепкаво тесто.

• Леко набрашнете работната повърхност и разточете тестото до дебелина около 3 мм. С помощта на кръгла резачка (4–5 см в диаметър) изрежете кръгове. Събирайте останалото тесто, оформяйте го отново и повтаряйте.

• В средата на всеки кръг поставете 1 чаена лъжичка от плънката със спанак. Покрийте с втори кръг тесто и добре притиснете краищата, за да запечатате. Ако ръбовете не залепват, леко намажете периферията с разбит белтък — това действа като естествена лепило. За по-сигурно запечатване можете да прищипнете краищата с вилица.

• Загрейте голям съд с вода до умерено силно кипене и осолете. Варете ньоките партида по партида: когато изплуват на повърхността, оставете ги още 1–2 минути, за да се уверите, че са готови през цялата плънка, след което ги извадете с решетъчна лъжица и добре отцедете.

• Докато се варят ньоките, почистете гъбите и ги нарежете. Загрейте маслото в тиган на средно-висока температура, добавете гъбите и запържете до златисто. Добавете фино нарязания шалот и нарязания магданоз, запържете за още 2–3 минути, докато шалотът омекне. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер. Гъбите ще поемат част от влагата от ньоките и ще създадат нежен сос.

• Поставете отцедените ньоки върху гъбите в тигана или сипете гъбите върху ньоките в сервировъчни чинии, така че всеки нюанс от вкус да се комбинира при сервирането.

Съвет: дръжте варените ньоки в леко намазнен съд, ако готвите на партиди, за да не залепнат помежду си.

Предложения за сервиране

- Сервирайте топли върху легло от гъби, поръсени с допълнително настърган пармезан и няколко резена пресен магданоз за свежест. - За по-богат акцент добавете няколко капки балсамов крем или лъжица разбито масло с лимон и чесън. - Поднесете с леко охладено бяло вино — сухо шардоне или совиньон блан — които ще подчертаят земните нотки на цвеклото и гъбите.