Паста с пресен грах

Стъпки за подготовка Обелете малките лукчета и чесъна, нарежете ги на много ситни кубчета. Измийте естрагона, отцедете и накълцайте на ситно. Измийте пресния грах, отрежете краищата и разполовете зърната косо, ако са по-едри. Настържете пекорино на фин ренде. Подгответе бялото вино, бульона и сметаната под ръка.

Съвет: дребно нарязаният лук и чесън се задържат по-равномерно при задушаване и освобождават по-добре аромати; рендането на сиренето непосредствено преди сервиране запазва свежия му аромат.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте 1 с.л. масло в средна тенджера на средно-силен огън. Добавете нарязаните лукчета и чесън и ги запържете леко до прозрачност — целта е да омекнат, без да придобият силен цвят.
• Поръсете с брашно (приблизително 1 с.л.) и запържете за кратко, като бъркате, за да се получи светла застройка — това ще помогне сосът да се свърже.
• При постоянно разбъркване долейте белото вино и оставете алкохолът да се изпари за минута-две. След това добавете бульона и сметаната, разбъркайте и оставете сместа да къкри на тих огън около 5 минути, докато се сгъсти леко. Подправете със сол, прясно смлян черен пипер и щипка индийско орехче.
• Прецедете соса през фина цедка, за да получите гладка, кремообразна текстура. Върнете го в тигана и го поддържайте на слаб огън. Съвет: прецеждането отстранява цели частици и гарантира сатенен сос.
• В голяма тенджера сварете пастата "ал денте" във вряща, добре подсолена вода според указанията на опаковката. Запазете около 100 мл от варещата вода настрана за евентуално донастройване на консистенцията на соса. Прецедете пастата.
• Бланширайте пресния грах във вряща вода около 4 минути, след което го отцедете и веднага го шокирайте в ледена вода, за да запазите свежия зелен цвят и хрупкавостта. Оставете да се отцеди добре.
• Загрейте останалото масло в широка тенджера или голям тиган и задушете бланширания грах за около 2 минути — целта е леко да го глазира, без да го омекотите твърде много. Добавете го към отцедения грах и към предварително приготвения сос. Разбъркайте, за да се комбинират ароматите.
• Върнете част от пастата в тигана със соса (или комбинирайте в голяма купа), добавете половината настъргано пекорино и накълцания естрагон. Ако е необходимо, добавете малко от запазената вода от варенето на пастата, за да получите желаната консистенция на соса — кремав, който обгръща тестените изделия. Загрейте за кратко, само докато всичко се свърже.
• Преди сервиране, леко запържете в тиган останалия естрагон с малко масло и поръсете с половината от останалото пекорино върху пастата. Финално подправете със щипка чили люспи за лека пикантност.

Съвет: оставете пастата и соса да „починат“ за 1–2 минути след смесване — това позволява на вкусовете да се слеят и текстурата да се уеднакви.

Предложения за сервиране Разпределете пастата в предварително затоплени чинии, настържете останалото пекорино върху всяка порция и завършете с още няколко стръка пресен естрагон или щипка чили люспи по желание. Поднесете веднага, за да се запази кремообразността на соса и свежестта на граха.