Отворена лазаня с рагу от заешко и бамя

Стъпки за подготовка

Обезкостете заека и нарежете месото на малки, равномерни парчета. Нарежете морковите, стеблото селъри, тиквичката и лука на дребни кубчета — колкото по-едри са парчетата, толкова по-видима ще е текстурата в рагуето, но целете еднакъв размер за равномерно готвене. Наситнете дръжките на магданоза; отделете 150 g от бамята, почистете я от дръжките и нарежете на тънки колелца. Останалите 200 g бамя оставете цели, леко подсушете и посолете преди панировката. Настържете лимонова кора и наситнете листата магданоз.

Разбийте брашното за панировката със 100 ml ледена вода и щипка сол до гъста, гладка каша — консистенцията трябва да обвива лъжица; ако е прекалено гъста, добавете още няколко капки студена вода.

Сложете настрана кубчетата тиквичка и чери доматите за декорация. Подгответе бульона и сметаната на ръка за бързо добавяне при нужда.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте маслиновото масло в широка тенджера на средно-висока температура. Добавете скилидката чесън, нарязаните моркови, селъри, лук и дафиновия лист. Запържете 5–6 минути, докато зеленчуците омекнат и лука стане прозрачен; посолете леко, за да изтеглите вкусовете.

• Прибавете наситнените дръжки магданоз, маслото и кубчетата заешко. Запечатайте месото, като го запържвате, докато получи лека златиста коричка. Налейте бульона — достатъчно, за да покрие частично месото — и оставете да къкри, докато течността се редуцира и вкусовете се концентрират.

• Добавете кубчетата тиквичка и подправете със сух естрагон, щипка индийско орехче и мащерка. Задушавайте още няколко минути, докато тиквичката омекне, но запази форма. Налейте сметаната, добавете настърганата лимонова кора, наситнените листа магданоз и прясно смлян черен пипер. Внимателно разбъркайте и коригирайте солта — готовото рагу трябва да е кремообразно, ароматно и балансирано между киселинността на лимона и леката сладост на зеленчуците.

• Загрейте дълбока тенджера с олио за пържене (маслена баня) до средно-висока температура. Оваляйте осолениите цели бамии в брашно, потопете ги в приготвената каша и пържете до равномерно златисто. Пърженето е бързо — следете цвета и го правете на порции, за да не понижавате температурата. Извадете и отцедете върху кухненска хартия, поръсете с чили и наситнен магданоз за свеж и пикантен завършек.

Съвет: за да избегнете прекомерно омекване на бамята, пържете на правилната температура и не претрупвайте съда.

• Сварете корите за лазаня в подсолена вода за 4–5 минути — до ал денте. Отцедете ги и ги подредете на чиста повърхност, за да не се залепят.

• Подреждане: в широки чинии или плитки купи поставете една кора лазаня, сложете щедра лъжица от заешкото рагу и декорирайте с печени или пресни чери домати. Завършете с настърган пармезан по вкус.

Предложения за сервиране

Поднесете я топла, с допълнителни резенчета лимон и филийки хрупкав хляб за допълнително прибиране на соса. Пържената бамя може да се сложи като хрупкав контраст върху рагуето или да се сервира отстрани като аперитив. Няколко листенца свеж магданоз и поръсване с още пармезан придават финален нотък на изтънченост.