Пастицио

Стъпки за подготовка

- Сварете макароните в обилно количество подсолена вода до „al dente“ — трябва да останат леко твърди в центъра. Отцедете ги добре и ги полейте с 20 мл (≈1 с.л.) маслиново масло, за да не се слепят. - Загрейте останалото маслиново масло за плънката. Наситнете лука и чесъна; пригответе каймата и подправките така, че всичко да е подръка.

Стъпки за приготвяне

• В загрятото маслиново масло задушете лука и чесъна до прозрачност, като внимавате да не покафенеят — това дава мек, сладък аромат, без горчивина.
• Добавете каймата и бъркайте с дървена лъжица, докато се раздроби на ситни трохи и равномерно се запържи. Подправете с канела, карамфил, риган, сол и черен пипер. Тези подправки придават характерен топъл тон на плънката — не прекалявайте, за да не доминират.
• Деглазирайте тигана с виното, като го налеете и оставите да изври леко, за да се концентрират ароматите. Прибавете доматите и щипка захар, разбъркайте и оставете сосът да къкри, докато се сгъсти. Накрая поръсете с наситнен магданоз и, преди да сервирате плънката в запеканката, отстранете пръчицата на канелата и карамфила, ако сте използвали цели парчета — това предотвратява прекалено силно излъчване на подправките.

Съвет: ако сосът е твърде воднист, оставете го да къкри на слаб огън без капак; при нужда увеличете временно температурата, за да ускорите редуцирането.

• За бешамела: разтопете маслото в малка тенджера или дълбок тиган, добавете брашното и, при непрекъснато бъркане с тел, запържете млечно–златист сос (ру) за 1–2 минути — това премахва суровия вкус на брашното.
• Посолете и бавно налейте затопленото прясно мляко, като бъркате постоянно, за да получите хомогенна, кремообразна консистенция без бучки. Оставете бешамела да къкри на слаб огън, докато се сгъсти до желаната плътност. Свалете от огъня и прибавете жълтъците, бъркайки бързо, за да се интегрират без да се сготвят — това прави соса по-богат и копринен.

Съвет: жълтъците трябва да са със стайна температура; ако бешамелът е много горещ, temperирайте жълтъците, като добавите няколко лъжици горещ сос към тях преди да ги върнете в основния съд.

• Намаслете подходяща тава. Разпределете половината от сварените макарони на дъното равномерно. Покрийте ги с цялата месна плънка и след това разпределете останалите макарони върху нея, притискайки леко за компактен слой. Залейте равномерно с бешамела, така че да покрие повърхността и да проникне между макароните.
• Поставете тавата в предварително загрята фурна на 180°C и печете до златиста коричка и стегнатост на ястието. Около 10 минути преди да извадите запеканката, поръсете настъргания кашкавал върху повърхността, за да се разтопи и да образува апетитна златиста коричка.

Предложения за сервиране

- Оставете пастициото да почине 10–15 минути преди рязане — това позволява слоевете да се стабилизират и да се реже красиво. - Сервирайте в парчета с гарнитура от свежа зелена салата с лек винегрет или мариновани зеленчуци, за да балансирате богатството на соса.