Замразени италиански кексчета на слоеве

Стъпки за подготовка

Загрейте фурната до 200°C (вентилатор 180°C, газ 6). Покрийте тава с хартия за печене. Пригответе чиста кухненска кърпа и посипете обилно с пудра захар — тя ще предотврати залепване при обръщането на пандишпана. Подгответе кръгла форма с диаметър около 8 см и покрийте дъното й с парче хартия за печене.

Разделете яйцата на жълтъци и белтъци. Пресейте брашното и царевичното брашно заедно, за да се хомогенизират и аерират.

Стъпки за приготвяне

• Разбийте жълтъците със 100 г пудра захар до светла, кремообразна и леко втъхнала пяна — това ще внесе въздушност в пандишпана.
• Разбийте белтъците до много твърди върхове. Внимавайте да не прекалите — белтъците трябва да държат форма, но да останат гладки.
• Внимателно добавете разбитите белтъци към жълтъчната смес, като използвате шпатула и правите обгръщащи движения, за да запазите въздуха в сместа.
• Пресейте заедно брашното и царевичното брашно върху яйчената смес и внимателно разбъркайте до еднородност, без да губите обема. Това създава лек и фино порест блат.
• Излейте сместа в подготвената тава и печете в загрятата фурна за около 15 минути, до светлокафяво и пружиниращо на допир. Охладете върху кърпа, поръсена с пудра захар, след което внимателно издърпайте хартията — това ще запази гладката повърхност.
• Оставете пандишпана да изстине напълно. С помощта на форма с диаметър 8 см изрежете три кръга. От останалия пандишпан изрежете триъгълници, с които ще покриете ръба около централния кръг в чашката на формата. Покрийте формата с хартия за печене и поставете малкия пандишпанов кръг в центъра; прилепете триъгълниците по ръба, така че да оформят куполна стойка за пълнежа.
• Леко намажете пандишпана с амарето — това придава аромат и овлажнява блатовете.
• Настържете на едро една трета от шоколада. Останалия шоколад разделете: малка част (заедно с 100 мл течна сметана) ще се разтопи за шоколадова маса, а останалата част ще се смеси в крема.
• В термоустойчива купа сложете 100 мл от сметаната и останалата част от шоколада; поставете купата над тенджера с топла (но не вряща) вода и оставете шоколада да се разтопи на водна баня. Оставете леко да се охлади — шоколадът трябва да е течен, но не горещ, когато се смеси с крема.
• Разбийте остатъка от сметаната (количеството, което не е използвано за разтопяване) с 50 г пудра захар до твърди върхове. Това ще стабилизира крема и ще придаде въздушна текстура.
• В отделна купа смесете рикотата с ваниловия екстракт и останалата пудра захар, докато стане гладка. Добавете рикотената смес към разбитата сметана и разбъркайте деликатно до еднородност.
• От тази кремообразна смес отделете една трета и внимателно я смесете с леко охладения разтопен шоколад — получавате тъмен, но кремообразен шоколадов слой.
• Останалия крем комбинирайте с настъргания шоколад, бадемите и лешниците — така ще получите по-груба, текстурирана плънка с ядков характер.
• Поставете светлата (шоколадово-рикотна) смес във формата върху пандишпановата „чаша“ и я разпределете равномерно. Покрийте с втори пандишпанов кръг. Върху него нанесете шоколадовия крем от стъпка 12 и го изгладете. Завършете като сложите последния пандишпан като капак.
• Покрийте формата и оставете във фризера за поне 6 часа, за да стегне напълно — добре замразената структура улеснява рязане и глазиране.
• Когато отмине времето за замразяване, извадете замразеното торче от формата. Разрежете кръга на 12 равни триъгълника.
• Разтопете глазурата (по указанията на опаковката или на водна баня). Бързо потопете или полейте всяко парче с глазура, за да получите гладко покритие. Оставете глазурата да стегне и подсъхне.
• Накрая поръсете леко с пудра захар преди сервиране за финален ефект.

Съвет: За по-равномерен контраст при рязане потопете ножа в гореща вода и избършете преди всяко разрязване — това ще даде чисти разрези в замразената структура.

Предложения за сервиране

- Сервирайте директно от фризера — текстурите са най-добре запазени, когато са добре застинали. - Комбинирайте с лъжица лек ванилов сос или еспресо за по-богат контраст. - Украсете порциите с цели печени бадеми или лешници и свежи горски плодове за цвят и свежест.