Агнешко рагу в сос от червено вино и полента

Стъпки за подготовка

Отстранете видимата излишна мазнина от агнешкия бут и нарежете месото на равномерни кубчета от около 2 см — това гарантира еднакво изпичане и красива текстура. Обелените лук, моркови, целина и чесън нарежете на много ситни парченца (мирпуа); финото рязане позволява зеленчуците да се разпаднат в соса и да придадат дълбочина на вкуса. Подгответе 400 мл бульон отделно за рагуто и още 300 мл за полентата, както е посочено в рецептата.

Чушките разрежете на четвъртини, отстранете семената и ги оставете готови за печене.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте голям плосък съд с малко олио на средно-висока температура. Добавете нарязаното агнешко на порции, за да не се препълни съда, и запечатайте кубчетата по около 2 минути от всяка страна, докато повърхността придобие златист карамелен цвят. Овкусете със сол и черен пипер. (Съвет: добро запечатване заключва соковете и създава основа за богат сос.)

• Намалете огъня до средно и към месото прибавете нарязаните лук, моркови, целина и чесън. Запържете, докато зеленчуците омекнат и започнат да отделят аромати — около 5–7 минути. Дебелият плаващ слой ароматни зеленчуци ще сгъсти соса и ще придаде комплексност.

• Деглазирайте съда с червеното вино, като с шпатула отлепите припечените парченца от дъното; оставете виното да къкри няколко минути, за да се изпари алкохолът и да се концентрират вкусовете.

• Добавете около 400 мл горещ бульон и дафиновите листа. Намалете до средна температура и оставете рагутoто да къкри, покрито частично, докато месото стане крехко — приблизително един час. При нужда контролирайте течността и доливайте още малко бульон, за да поддържате леко къкрене. (Съвет: бавното къкрене и правилната влага са ключът към разтапящо се агнешко.)

• Междувременно пригответе полентата: в подходящ съд смесете млякото с 300 мл от бульона и малко сол и загрейте до завиране. Постепенно при непрекъснато бъркане прибавете царевичния грис, за да избегнете бучки. Гответе на среден огън 15–20 минути, като бъркате често, докато сместа се сгъсти и стане кремообразна. Накрая прибавете настърган пармезан и парче студено масло, разбъркайте до гладка консистенция и доовкусете със сол и черен пипер. (Съвет: постоянното бъркане предотвратява залепване и осигурява копринена полента.)

• Включете грил-функцията на фурната. Подредете четвъртините чушки с месестата страна нагоре върху лист хартия за печене и ги поставете под грила за 10–15 минути, докато кожата се запече и леко карамелизира. Извадете чушките и ги покрийте с влажна кърпа за няколко минути — това ще улесни обелването и ще омекоти плътта. (Съвет: ако желаете по-интензивен опушен вкус, ги запечете до леко почерняване на ръбовете.)

• Когато агнешкото е меко и сосът е сгъстен, отстранете дафиновите листа и прегледайте овкусяването. Сервирайте топлото рагу върху копринената полента, добавете запечените чушки отстрани или отгоре за свежест и текстура.

Предложения за сервиране

- Поднесете с допълнително настърган пармезан и няколко капки качествен зехтин за блясък. - Гарнирайте с пресен магданоз или листенца мащерка за аромат и контраст. - Акомпанирайте с чаша от същото червено вино, използвано в готвенето, за хармоничен завършек.