Патешко магре

Стъпки за подготовка

Поставете патешкото филе върху кухненска дъска с кожата нагоре. С остър нож направете диагонални прорези в кожата през около 1 см, внимателно да не засечете месото — това позволява мазнината да се отделя равномерно и кожата да стане хрупкава. Овкусете от двете страни с по 1 ч.л. сол и 1 ч.л. черен пипер. Сварете картофите цели в подсолена вода до омекване; отцедете и оставете да се охладят леко за манипулация.

Стъпки за приготвяне

• Поставете овкусеното патешко филе с кожата надолу в студен тиган — важно е тиганът да не е предварително загрят. Загрейте на средна температура: мазнината ще се отделя бавно от кожата и ще се топи в тигана, подпомагайки равномерното изпичане и карамелизация. (Съвет: започването в студен тиган предотвратява свиване и осигурява по-хрупкава кожа.)

• Гответе с кожата надолу, докато тя придобие дълбок златисто-кафяв и хрупкав цвят. Това отнема, докато мазнината се стопи и кожата се карамелизира.

• Обърнете филето и запечатайте от месестата страна за 3–4 минути, за да получите равномерна коричка. След това върнете филето с кожата надолу и прехвърлете в предварително загрята фурна на 200 °C за 6 минути — това завършва вътрешното готвене, като запазва сочността.

• Докато патешкото е във фурната, сплескайте сварените картофи един по един върху дъска, използвайки подходяща купичка или съд — целта е плитко сплескване, което увеличава контактната повърхност за по-хрупкава кора. В тигана, където е останала патешката мазнина, сложете сплесканите картофи с кожата (или отрязаната страна) надолу. Поръсете с ½ ч.л. сол и ½ ч.л. червен пипер.

• Запържете картофите в патешката мазнина, докато станат златисти, след което ги обърнете и овкусете с още ½ ч.л. сол и ½ ч.л. червен пипер. Гответе още 2–3 минути, докато и другата страна придобие златиста коричка. Извадете от котлона и запазете топли.

• В чист дълбок тиган на средна температура сложете червено вино, пилешки бульон, сок от портокал и мед. Разбъркайте и оставете да заври, след което редуцирайте, докато сосът намалее наполовина и се сгъсти до гланц — вкусът ще се концентрира и медът ще придаде мек баланс на кислотността. Подправете при необходимост със щипка сол и черен пипер.

• Извадете патешкото от фурната, оставете го да почине кратко (няколко минути), след това нарежете на филии. Подредете нарязаното филе върху чиния с придружаващите сплескани картофи и полейте с редуцирания винен сос.

Предложения за сервиране

Сервирайте филиите с остатъка от соса поляти леко, за да запази хрупкавата кожа. Подходящи гарнитури: лека зелена салата с винегрет или сезонни печени зеленчуци, които да балансират богатия вкус на патешкото.