Зелеви сарми с гъби и картофено пюре с горчица

Стъпки за подготовка

• Измийте зелевите листа под течаща вода. В голяма тенджера завирайте вода и бланширайте листата по 30 секунди – достатъчно, за да станат гъвкави и лесни за съвиване. Извадете ги и ги охладете веднага под студена вода, след което ги отцедете добре. Съвет: ако централният кочан е дебел, изравнете го с тънък разрез, за да може листът да се навива по-лесно.

• Почистете гъбите. Обелете чесъна. Измийте и подсушете моркова, целината и мащерката. Нарежете моркова, целината и шалота на дребни кубчета, а чесъна и гъбите наситнете фино в блендер — така ще получите еднородна основа, която свързва плънката без груби парчета.

Стъпки за приготвяне

• В широк тиган загрейте 5 с.л. олио на средно-силен огън. Добавете сместа от наситнени гъби и чесън и запържете за кратко, докато ароматите се разчупят. Прибавете нарязаните морков, целина и шалот и гответе, докато зеленчуците омекнат, около няколко минути.

• Деглазирайте тигана с ликьорното вино — залейте и оставете алкохолът да се изпари и течността леко да се редуцира. Добавете овесените ядки и галетата и разбъркайте, за да попият влага и да свържат сместа. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер. Свалете от огъня, разбъркайте в яйцето за свързване и оставете плънката да се охлади напълно — това ще улесни оформянето и ще предотврати разпадане при печене.

• Разпределете охладената гъбена смес по бланшираните зелеви листа и завийте сарми: сгънете страните навътре и навийте плътно. В широка тенджера загрейте 3 с.л. олио на средно силен огън и запечатайте сармите от всички страни, за да получат приятна коричка и аромат. Налейте бульон до около половината височина на сармите, покрийте с капак и оставете да къкрят на средно слаб огън около 20 минути, като внимателно ги обръщате от време на време, за да се задушат равномерно и да поемат течността.

• Междувременно обелете картофите и ги сварете в подсолена вода, докато омекнат (проверявайте с вилица). Загрейте млякото с щипка индийско орехче до леко кипване, след което го добавете към сварените картофи и ги намачкайте на пюре. Вмешайте 2 с.л. масло и горчицата, овкусете със сол на вкус — горчицата придава пикантен нюанс, който балансира плътността на гъбената плънка.

Предложения за сервиране

- Поднесете сармите по две–три в порция върху лъжица от горчичното картофено пюре, полети с малко от оставения бульон за допълнителна сочност. - За контраст добавете свежа зелена салата с лек винегрет или кисело млечен сос с копър. - Поръсете със ситно нарязан магданоз или пресен градински подправки за свеж завършек.