Гъши гърди с карамелизирано зеле и пюре от тиква

Стъпки за подготовка

Загрейте фурната до 200°C. Измийте гъшите гърди и ги подсушете добре с кухненска хартия — сухата кожа ще се запече по-добре. Овкусете от двете страни със сол и прясно смлян черен пипер. Нарежете тиквата на едри парчета за варене. Обелете и нарежете морковите и корена магданоз на едри късове. Измийте савойското зеле и нарежете на ивици с ширина приблизително 1 см.

Стъпки за приготвяне

• Поставете гъшите гърди с кожата надолу в подходящ бретер (или дълбока тиган-касерола) и ги загрейте на слаб до среден огън, за да се изпусне мазнината — запечатването при ниска температура (около 15 минути) помага кожата да стане хрупкава и събира мазнината, без да изсушава месото. Прецедете изпуснатата мазнина в отделен съд (ще ви трябва по-късно).

• Извадете гърдите временно от бретера. В оставеното мазнинно дъно подредете нарязаните моркови и корен магданоз, поръсете със сол и черен пипер. Върнете гъшите гърди върху зеленчуците, но този път ги сложете с месестата страна надолу — по този начин зеленчуците ще поемат аромата от месото по време на печене.

• Поставете бретера на най-долния рафт във фурната и печете около 40 минути. За да подпомогнете карамелизацията и хрупкавостта на кожата, смесете 100 мл вода с 50 г сол и я имайте готова — през последните 10 минути от печенето намокряйте кожата често с получената солена вода (това е техника, която помага да се образува сочна, подправена коричка и предотвратява прекомерно изсушаване).

• Докато месото пече, сварете нарязаната тиква в леко подсолена вода до омекване (около 20 минути). Отцедете водата и пюрирайте тиквата с добавена сметана, масло и щипка канела, докато получите гладко, кремообразно пюре. Ако е необходимо, регулирайте консистенцията с още малко сметана.

• За карамелизираното зеле: в широка тиган поставете захарта и я загрейте докато се карамелизира до светъл кехлибарен тон — внимавайте да не потъмнее прекалено или да горчи. Добавете нарязаното савойско зеле и бъркайте, докато захарта се обгърне около листата. Налейте бялото вино и оставете да ври около 10 минути, докато виното намали и зелето омекне. Отстранете от огъня и прибавете заквасената сметана и филираните бадеми; овкусете със сол и черен пипер на вкус. (Съвет: заквасената сметана придава мек, леко остър контраст на сладостта от карамела и богатството на гъшето месо.)

• Когато гъшите гърди са готови, ги извадете и оставете да починат няколко минути преди рязане — това позволява на соковете да се разпределят равномерно и гарантира сочност при сервиране. Нарежете на филийки и подредете върху вече загрятите зеленчуци от бретера или директно върху чинията.

Предложения за сервиране

Сервирайте филийките гъши гърди върху лъжичка тиквено пюре, с карамелизираното савойско зеле отстрани и печените моркови и корен като спътник. Поръсете с няколко филирани бадема за текстура и полейте с малко от оставената гъшова мазнина за допълнителен блясък и аромат. Поднесете с чаша охладено бяло вино, което използвахте в ястието, за пълна хармония.