Печена агнешка плешка в ароматно масло и дроб сарма

Стъпки за подготовка

Нарежете глава лук, глава целина и двe моркова на едри парчета и ги разпределете равномерно в дълбока тава — те ще служат като ароматен „легло“ за печене и ще съберат соковете на месото. Пригответе билковото масло: омекнало краве масло смесете с две скилидки чесън, нарязани на ситно, пресен лук, пресен чесън, пушен червен пипер, ситно накъсан джоджен, прясна мента, сол и прясно смлян черен пипер. Разбъркайте до хомогенност — количествата нагласете по вкус, като маслото трябва да е достатъчно за обилно намазване на плешката.

Почистете внимателно агнешкия комплект (черен дроб, сърце и др.), изплакнете и оставете в студена вода. В тенджера сложете комплекса с вода, посолете добре и добавете няколко цели скилидки чесън и няколко гъби; оставете да заври и след това тихо да къкри до готовност. Охладете сварения комплект и го нарежете на едри парчета. Запазете бульона от варенето за по-късно — това е ценна основа за дроб сармата.

Нарежете сварените гъби и отделете пресните подправки (джоджен, мента, пресен чесън и лук) за пълненето — ще ги добавите ситно нарязани в оризовата смес.

Съвет: свареният комплект трябва да е добре охладен преди рязане — така ще запази структурата си и ще се нареже по-равномерно.

Стъпки за приготвяне

• Намажете агнешката плешка щедро с приготвеното билково масло, като осигурите равномерно покритие по цялата повърхност и в цепките на месото. Това масло ще придаде дълбок аромат и ще помогне за златистата коричка.

• Поставете плешката върху зеленчуковото „легло“ в тавата. Налейте вино и вода, посолете и подправете с прясно смлян черен пипер — течността трябва да е достатъчна да държи влажността в тавата, без да покрива месото. Покрийте първо с хартия за печене, за да предотвратите директен контакт на фолиото с маслото, и след това затегнете с фолио.

• Печете на ниска температура в предварително загрята фурна до мекота — бавното печене разгражда съединителната тъкан и прави месото крехко. Когато плешката е готова, отстранете фолиото и запечете за кратко, за да получите златиста кора.

• В широк тиган разтопете масло на средно-висока температура. Добавете ситно нарязан чесън, лук и целина и задушете до омекване и прозрачнохвърлящ аромат, като внимавате да не ги изгорите — това е основата на дроб сармата. Прибавете обелените и нарязани на филийки гъби и гответе, докато омекнат и отделят течност.

• Добавете нарязания сварен агнешки комплект и запържете няколко минути, за да се смесят ароматите. Прибавете ориза и разбъркайте, така че всяко зърно да се покрие с мазнина и аромат. Налейте бульона — комбинирайте този от сварения комплект и от печенето, докато нивото е подходящо за готвене на ориза. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.

• Когато оризът е почти готов и течността е почти поета, добавете ситно нарязан джоджен, мента, пресен чесън и лук. Оставете сместа да покъкри няколко минути, за да се слеят ароматите.

• Прехвърлете плънката в подходяща тавичка, загладете повърхността и печете на умерена температура до пълна готовност и леко запичане на повърхността — това ще даде текстурен контраст между кремообразната плънка и леко хрупкавата горна кора.

Съвет: ако плънката изглежда твърде суха преди печене, добавете още малко от запазения бульон; ако е прекалено течна, печете без капак за кратко, за да се изпари излишната влага.

Предложения за сервиране

Нарежете агнешката плешка и подредете парчетата върху голяма чиния; около тях разположете топлата дроб сарма. Украсете с пресен лук и допълнителни стръкове мента или джоджен за свеж контраст. Сервирайте със соса от тавата отделно — той може да се прецеди и загрее като акомпанимент. Това ястие е прекрасно с лека зелена салата и хрупкав хляб, който да попие богатите сокове.