Шпиковано свинско с печени зеленчуци и сос грейви

Стъпки за подготовка

Почистете и нарежете на едро морковите, лука, целината, цвеклото и картофите — цели парчета, които ще задържат форма при печене и ще поемат вкусовете на месото и соса. Шпиковайте свинското: забийте тънки парченца бекон или сланина равномерно в глътка месо, за да добавите влага и аромат по време на печенето. Вържете месото с кухненски конец за компактна форма и закрепете клончета розмарин към него — ароматът ще се прехвърли при печенето.

Подправете зеленчуците със сол и прясно смлян черен пипер и разпределете маслото равномерно върху тях. Овкусете шпикованото свинско със сол и черен пипер и го поставете върху леглото от зеленчуци в тава. Полейте с олио и добавете вода в тавата достатъчно да покрие зеленчуците — това ще ги задуши и ще създаде богат печен бульон.

Пригответе глазурата, като смесите меда, горчицата, червения пипер и виното — комбинирането на сладост, острота и киселинност ще балансира мазнината от свинското и ще образува лъскав завършек.

Съвет: шпиковката добавя вътрешна мазнина и вкус; връзването помага за равномерно изпичане и по-елегантна резка.

Стъпки за приготвяне

Поставете тавата в предварително загрята фурна и печете при 150–160°C. Проверявайте нивото на течността в тавата от време на време — ако е извряла, долейте малко вода, за да запазите зеленчуците и месото влажни. След около 2 часа и 30 минути повишете температурата на фурната.

Извадете внимателно тавата и нанесете равномерен слой от приготвената горчична глазура върху свинското. Върнете в загрята фурна и допечете на 200–220°C за около 8–10 минути или докато глазурата се карамелизира и коричката придобие приятен цвят. Това бързо довършване при по-висока температура създава контраст между меката вътрешност и блестящата коричка.

Когато всичко е готово, отделете месото и зеленчуците от тавата. Прецедете бульона през фина цедка в тенджера, за да получите чист сос. Сложете бульона да кипне за кратко — около 2 минути — за да концентрира ароматите. Свалете от огъня и, като бъркате непрекъснато, добавяйте студено масло на парченца, за да емулгирате соса и да му придадете копринена текстура. Ако желаете, овкусете с още сол и пипер.

Съвет: добавянето на студено масло накрая (монтиране) прави соса по-плътен и лъскав; внимавайте да не върнете соса на силен огън, за да не се раздели маслото.

Предложения за сервиране

Нарежете свинското на толстни филии и подредете върху печените зеленчуци. Полейте с топлия грейви и поръсете със ситно нарязан магданоз за свеж зелeн акцент. Сервирайте с допълнителна глазура или къса лъжица от соса настрани за гостите, които желаят повече.