Горски гъби с пържен хляб

Стъпки за подготовка Почистете гъбите и ги нарежете на равномерни кубчета — така ще се изпекат и сварят еднакво. Нарежете хляба на кубчета приблизително 1–1,5 см; това осигурява хрупкава коричка и мек център. Отделете жълтъците и измерете лимоновия сок и млякото за застройката. Стъпки за приготвяне

• В голям тиган загрейте 60 г масло на средно-висока температура. Работете на няколко „партиди“: изпържете гъбите на частично пълни порции, за да не се задушат, а да получат златиста повърхност. Когато са готови, отцедете ги върху кухненска хартия и ги оставете настрана. (Съвет: претрупването охлажда тигана и води до варене, не до запържване.)

• В същия съд добавете 20 г масло. Прибавете счукан или ситно нарязан чесън и пресни стръкчета мащерка; запържете кратко до ухаен аромат, само докато чесънът стане златист — внимателно, за да не изгори. Посипете брашното и разбъркайте, готвейки още около минута, за да се отстрани суровият вкус на брашното и да се образува светла запръжка.

• Налейте бульона постепенно, бъркайки постоянно, за да избегнете бучки — започнете с малко и след това долейте останалото. Оставете да заври, след което върнете гъбите в тигана. Подправете със сол и прясно смлян черен пипер и оставете да къкри на слаб огън под капак 15–20 минути, за да поемат ароматите и да омекнат напълно.

• Междувременно разбийте жълтъците с лимоновия сок и млякото до хомогенна смес. Това е застройката — нежна емулсия, която ще сгъсти и осветли соса. Когато гъбите са готови, извадете ги и ги разпределете в топли чинии.

• Оставете бульона в тигана да се редуцира наполовина на средна температура — целта е да се концентрират вкусовете и сосът да придобие по-плътна консистенция. Когато количеството е намалено, отстранете тигана от огъня и внимателно внесете млечната смес към соса, разбърквайки бързо, за да се загрее равномерно и да не се пресече. С получената застройка полейте гъбите в чиниите.

• В отделен тиган разтопете останалото масло и запържете кубчетата хляб до златисто и хрупкаво. Изцедете ги върху кухненска хартия и ги посолете леко. Гарнирайте готовото ястие с пържения хляб непосредствено преди поднасяне, за да остане хрупкав.

Предложения за сервиране Сервирайте ястието веднага, докато сосът е мек и пухкав, а хлябът — хрупкав. Подходящо е като предястие или лек основен гладък с гарнитура от пресен магданоз или няколко листенца кресон за свеж контраст.