Торта “Естерхази”

Стъпки за подготовка

• Подгответе работната повърхност и инструментите: отделете купи за белтъци и жълтъци, кухненски миксер, шпатула, кръгла форма или шаблон Ø 22 см, хартия за печене и тави. Загрейте фурната на 190 °C.
• Смелете белените бадеми на фино брашно — за гладка текстура проверете и допълнително сито, ако е нужно.
• На отделна студена купа започнете да разбивате белтъците — чисти инструменти и липса на мазнина са важни за стабилна пяна.

Стъпки за приготвяне

• Разбийте белтъците на средно-бързи обороти до меки връхчета, след което постепенно, при непрекъснато разбиване, добавете захарта, докато сместа стане гланцова и захарта се разтвори напълно. (Съвет: претрите малко от сместа между пръсти — ако не усещате кристали, тя е готова.)
• Прибавете смлените бадеми към белтъчната смес на части, разбърквайки внимателно с шпатула отдолу нагоре, за да запазите въздуха в сместа. Работете бързо, но финно, за да не спадне купата.
• Върху предварително очертани кръгове Ø 22 см на хартия за печене разпределете сместа за блатовете — оформете пет равни диска. Най-лесно е да използвате шаблон или форма, за да получите чисти ръбове.
• Печете блатовете един по един в загрята фурна до равномерен златисто-кафяв цвят. Охладете напълно върху решетка, преди да ги докоснете — така ще запазите формата им.
• За крема разтворете брашното в 100 мл студено мляко до напълно гладка смес без бучки. Подгрейте останалото мляко до около 55 °C.
• Разбийте жълтъците с 250 г пудра захар до светла и кремообразна маса. Добавете ваниловия екстракт, след това постепенно вливаният топъл крем от мляко и накрая сместа от брашно и мляко, като бъркате постоянно. Прехвърлете сместа върху водна баня и гответе, при постоянно разбъркване, докато сместа се сгъсти — кремът трябва да покрива задната част на лъжица. Дръпнете от огъня и оставете да се охлади. (Съвет: разбърквайте близо до ръба на съда, за да избегнете образуване на кожичка.)
• Разбийте маслото до пухкава консистенция и на части го вградете в охладения крем, като разбивате на ниска скорост. Накрая добавете нарязаните орехови ядки и разбъркайте равномерно.
• Разпределете крема равномерно върху четири от блатовете и ги подредете един върху друг. Последният блат без плънка поставете отгоре и го намажете тънко с кайсиевото сладко за блясък и аромат.
• Пригответе глазурата: разбъркайте останалата пудра захар с лимоновия сок до гладка, гъста но разливна консистенция. Отделете две супени лъжици от белия лед и ги смесете с какаото за тъмния контраст.
• Намажете тортата с бялата глазура, след което с какаовата смес очертайте каре-образни шарки — най-удобно е да нарисувате линии и да опънете леко с клечка или шиш за изчистен ефект. Облепете страните с филирани бадеми, леко притискайки, за да полепнат.
• Охладете тортата преди сервиране — това ще стегне крема и ще улесни режещия процес.

Предложения за сервиране

- Поднесете тортата охладена, нарязана на тънки парчета; съчетава се великолепно с неподсладено черно кафе или силен чай. - За по-елегантна подредба добавете няколко половинки пресни кайсии или лека прах от какао върху всяко парче.