Ризото с манатарки

Стъпки за подготовка

Залейте сушените манатарки с около 1 л топла вода и оставете да се накиснат за около 30 минути, докато омекнат и отделят аромат. Прецедете гъбите, запазвайки течността — тя ще бъде използвана като гъбен бульон; ако има песъчинки, прецедете през сито или тензух. Нарежете набъбналите манатарки на парчета. Измийте ориза арборио и го отцедете добре в сито — важно е да няма излишна вода, за да не се разварят зрънцата. Почистете и много ситно нарежете лука и чесъна.

Кратък съвет: ако използвате целите пресни манатарки, почистете ги внимателно с четка и ги нарежете; ако са много големи, накъсайте на по-малки филийки за равномерно готвене.

Стъпки за приготвяне

• В широк, дълбок тиган или тенджера загрейте 2–3 супени лъжици масло. Добавете нарязаните манатарки и ги задушете 1–2 минути, докато омекнат и пуснат аромат — целта е леко запечен, но не препържен вкус. Извадете ги и ги запазете на топло.

• В същия съд загрейте половината от останалото масло. Добавете ситно нарязания лук и чесън и ги запържете на умерен огън, само докато станат прозрачни — около 1 минута; не ги карайте да покафенеят, за да запазите свежия им вкус.

• Прибавете отцедения ориз арборио към лука и чесъна. Разбъркайте енергично за 1–2 минути, докато всяко зърно се покрие с мазнина и стане леко полупрозрачно в краищата — това е техниката, която помага оризът да запази форма, но да освобождава нишесте за кремообразността на ризотото.

• Върнете манатарките в тигана и разбъркайте, за да се смесят с ориза.

• Налейте виното и разбъркайте, докато повечето от алкохола се изпари и течността бъде почти поета от ориза.

• Започнете да добавяте гъбения бульон (вода от накисването). Първо посолете с 1 чаена лъжичка сол и добавете ½ чаена чаша от бульона. Гответе на умерен огън и разбърквайте често. Когато оризът поеме течността, добавете още ½ чаена чаша и повтаряйте процеса на добавяне на малки количества бульон и разбъркване, докато течността свърши и оризът е ал денте — зърната трябва да са кремообразни отвън, но да запазват леко ядро.

Кратък съвет: ризото се готви бавно и с търпение — непрекъснатото разбъркване освобождава нишестето, което създава класическата му кремообразна текстура.

• Опитайте и при необходимост коригирайте солта. Можете да добавите малко допълнително масло в края за блясък и по-мек вкус.

Предложения за сервиране

Поднесете ризотото горещо, самостоятелно като основно ястие или като елегантна гарнитура към печено месо. Завършете всяка порция с капка хубаво масло или малко настъргано пармезан за допълнителна кремообразност. Гарнирайте с няколко цели парчета манатарки и чаша сухо бяло или розе за изискано и ароматно преживяване.