Ризото по милански

Стъпки за подготовка

- Подгответе продуктите: нарежете много ситно глава лук и отмерете маслото и пармезана. - Залейте шафрана с 100 мл гореща вода и го оставете да пусне аромата си. Това ще извлече цвета и вкуса му преди да го добавите в ориза. - Измийте ориза под течаща вода, отцедете добре и попийте останалата влага с хавлиена кърпа или кухненска престилка — целта е оризът да е влажен, но не мокър. За класическо ризото използвайте сорт за ризото (Arborio, Carnaroli); при използване на обикновен бял бисерен ориз резултатът ще бъде по-меко и по-кремав, но не с отделящи се зрънца.

Стъпки за приготвяне

• В широк и дълбок тиган разтопете 2 супени лъжици масло на слаб до средно слаб огън. Добавете ситния лук и го задушавайте внимателно, като разбърквате често, докато омекне и стане прозрачен — избягвайте да придобива златист или кафеникав цвят, защото ще промени нежния вкус на ризотото. (Съвет: бавното задушаване извлича сладостта на лука без да горчи.)

• Добавете измития и подсушен ориз към лука и бъркайте непрекъснато около 1–2 минути, докато зърната станат леко прозрачни по ръбовете. Това глазиранe на ориза (tostatura) помага да задържи формата на зрънцата и създава основата за правилна текстура.

• Започнете да добавяте течността на порции. Изразът „малко по малко” е ключов: налейте достатъчно течност, за да покрие ориза, бъркайте постоянно, докато течността почти се абсорбира, и тогава добавете още. Повтаряйте този процес, докато оризът достигне ал денте консистенция — отделни, но кремообразно обвити зрънца. (Съвет: използвайте зеленчуков или пилешки бульон, затоплен предварително; студената течност забавя готвенето.)

• Когато оризът е почти готов — с лек ядлив център и богата кремообразна емулсия — прибавете шафрановата настойка, като внимателно я разпределите из тигана. Бъркайте, за да разнесете цвета и аромата равномерно.

• Свалете ризотото от огъня и към веднага добавете останалото масло и настъргания пармезан. Бъркайте енергично (мантинирe) за кратко, за да се получи гладка, лъскава текстура и да се свържат мазнините с нишестето на ориза. Опитайте и при необходимост подправете със сол и прясно смлян черен пипер.

• Оставете ризотото да почине за минута-две под капак или покрито с фолио — това ще уеднакви консистенцията преди сервиране.

Предложения за сервиране

- Сервирайте веднага, в средни плитки чинии, за да се оцени кремообразността и отделянето на зрънцата. - Поръсете с допълнително настърган пармезан и няколко капки качествено зехтин за блясък и аромат. - Комбинирайте с лека зелена салата или препечена филийка хляб; за по-богат вариант поднесете с парче печеница или зеленчуци на грил.