Яхния от фазан

Стъпки за подготовка

Отделете гърдите и бутчетата на фазана, отстранете кожата. Запазете фенерите за бульона. Нарежете гърдите на парчета около 3 см; бутчетата оставете цели. Подсушете месото с кухненска хартия и го поръсете равномерно със сол и прясно смлян черен пипер.

Нарежете бекона на малки кубчета. Лукът и селърито нарежете на едро — целта е да останат текстура и аромат, които ще обогатят яхнията. Почистете гъбите и разрежете на половинки.

Ако използвате домашен или купен пилешки/фазанов бульон — загрейте го до горещо състояние; ще го добавите горещ, за да не спирате процеса на сгъстяване и да запазите температурата в тенджерата.

Стъпки за приготвяне

Загрейте солидна чугунена тенджера или такава с двойно дъно на средно-висока температура. Добавете 1 супена лъжица олио и когато се разгорещи, запечатайте парчетата месо и бутчетата до златистокафяво — по един-две минути от всяка страна. Целта е да получите хубава карамелизация, която ще придаде дълбочина на вкуса. Извадете месото и го оставете встрани.

В същата тенджера сложете нарязания бекон и запържете до освобождаване на мазнина и лека хрупкавост. Добавете нарязания лук и селъри и задушавайте, като разбърквате, около 2–3 минути, докато омекнат и станат ароматни. Ако дъното започва да загаря, деглазирайте с малко от горещия бульон, за да вдигнете всички запечени частици — това е важно за богатия вкус.

Поръсете 1–2 супени лъжици брашно върху зеленчуците и бекона и разбъркайте добре, запечете за около 1 минута. Това ще послужи за лека сгъстителна основа на соса. Постепенно добавете горещия пилешки или фазанов бульон и ябълковия сок, като разбърквате, за да няма бучки. Добавете една-две чаени лъжички Уорчестър сос и, ако желаете, малко сос Грейви за по-интензивен вкус. Разтопете парченце желе (по вкус) в течността и разбъркайте, за да придадете лек блясък и балансирана сладост. Овкусете с допълнително сол и добавете 1–2 дафинови листа.

Върнете запечатаното месо в тенджерата, потопете го в бульона, захлупете и намалете огъня до слаб. Гответе бавно и нежно за час до час и половина — бавното варене ще направи месото крехко и ще позволи ароматите да се развият пълноценно. 30 минути преди свършване на готвенето добавете разрязаните на половинки гъби, за да запазят форма и вкус, без да омекнат прекалено много.

Пробвайте соса и коригирайте подправките при нужда. Ако желаете по-гъст сос, вдигнете капака в последните 10–15 минути и оставете яхнията да къкри открито за редуциране.

Предложения за сервиране

Сервирайте яхнията топла върху кремообразно картофено пюре, което ще поеме аромата на соса, и придружена от внимателно сварени на пара броколини за свеж контраст. Поръсете с прясно смлян пипер и, ако искате, няколко късчета пресен магданоз за свеж завършек.