Агнешки кебап

Стъпки за подготовка

Мариноване на месото: Нарежете агнешкото на тънки, малки парчета напречно на влакната. В купа смесете киселото мляко с подправките и добре разбъркайте. Добавете месото, объркайте го така, че всяко парче да се покрие равномерно, покрийте и приберете в хладилник за 2 дни. Съвет: киселото мляко омекотява влакната и пренася подправките дълбоко в месото — оставете го в марината минимум 48 часа за най-добър вкус.

Приготвяне на тестото за питките: В купа смесете всички съставки за тестото с изключение на солта, царевичното брашно и патешката мас. Омесете на ръка или с помощта на миксер с приставка за тесто, докато се оформи компактна топка. Покрийте с прозрачно фолио и оставете да почине 10 минути. Добавете солта и царевичното брашно и месете 5 минути допълнително. Постепенно вмесвайте патешката мас, без да прекъсвате месенето, докато тестото стане гладко и еластично. Разделете на топчета по 30 г, подредете в тава, покрийте и охладете през нощта. Съвет: кратката почивка след първоначалното месене подпомага формирането на глутен, а повторното месене след добавяне на сол подобрява консистенцията.

Приготвяне на пеперонатата: Изпечете червените чушки върху скарата до обгаряне от всички страни. Поставете ги в затворена тенджера или завийте във фолио, за да се задушат — това улеснява беленето. Обелете, почистете от семките и нарежете много ситно. Доматите също изпечете докато обгорят, обелете, изстискайте семките и останалата част редуцирайте в малък тиган, докато се сгъсти. Небелените глави лук изпечете и след това обелете и нарежете много ситно. Смесете печените чушки, редуцираните домати и печения лук; добавете каперси, винен оцет, сок от маринованите люти чушки и зехтин, бъркайки до хомогенна смес. Съвет: редуцирането на доматите концентрира сладостта и ароматите — не го пропускайте.

Подготовка на дългите зелени чушки: Изпечете ги до обгаряне, оставете да поизстинат, обелете и нарежете/оставете цели в купа; залейте със сок от маринованите люти чушки и оставете 10 минути.

Приготвяне на соса с кисело мляко: В сух тиган запечете подправките 1–2 минути, докато изпуснат аромат; охладете и смелете на фина пудра. В купичка смесете смлените подправки с мътеницата (или рядко кисело мляко), киселото мляко, фино настърганата кора и сок от лайм, кайенски пипер, сол и зехтин; разбъркайте добре до гладка емулсия. Съвет: запичането на подправките засилва техните есенции и дава по-дълбок аромат на соса.

Стъпки за приготвяне

Нанижете и печене на кебапа: Нанижете парчетата мариновано месо на плоски метални шишове, като запазите 2 с.л. от маринатата. Печете шишовете директно над добре разгоряла жарава, като въртите често, за да се запекат равномерно — около 6–8 минути общо, докато получат хубава карамелизация и останат сочни. Съвет: плоските шишове държат месото стабилно и осигуряват по-равномерно изпичане.

Приготвяне на хариса соса: В малък тиган сипете сока от печено телешко или агнешко и добавете пастата от хариса и запазените 2 с.л. от маринатата. Загрейте на слаб огън, бъркайки, докато се получи гладък, обединен сос; прецедете при нужда за по-фина текстура.

Печене на питките: Разточете всяко топче тесто върху набрашнен плот в кръг с диаметър около 25 см. Поставете директно върху скарата и изпичайте от двете страни, докато се появят характерни следи от обгаряне и питката се напухне леко. Съвет: скарата трябва да е добре нагрята — бързото печене дава леки мехурчета и аромат на барбекю.

Финална подредба: На дъното на чиния поставете щедър слой от пепероната. Върху него разположете по две порции агнешки кебап на шиш (или отстранете месото от шиша и го подредете). Полейте с част от соса с кисело мляко и поръсете със сушена мента. Добавете и хариса соса — на вкус и по интензитет. Гарнирайте с печени зелени люти чушки и сложете до тях топлата питка.

Предложения за сервиране

- Сервирайте кебапа веднага, докато е горещ и питките са още меки. - Допълнете с резени лайм за допълнителна киселинност и свежест. - Пеперонатата може да се използва и като топинг за питката при порциониране — подредете я веднага преди сервиране, за да запази текстурата си.