Цял печен лаврак

Стъпки за подготовка

Изрежете перките на вече почистения лаврак с ножица и отрежете главата. Вътре в тялото на рибата поставете по 2 стръка пресен розмарин и 2 дафинови листа. На дъното на скарата за риба подредете още 2 стръка розмарин и 2 дафинови листа и поставете рибата върху тях. Върху рибата разпределете останалите стръкове розмарин и дафинови листа, а около нея наредете тънки резени лимон. Полейте равномерно със зехтин и поръсете със сол. Затворете скарата.

За соса Виерж: в сух тиган запечете за кратко семената кориандър — само докато се появи аромат; това освобождава етеричните масла. Счуквайте ги в хаванче на фини парчета. Загрейте зехтин в малка касерола на слаб огън за около 5 минути (целта е да ароматизирате маслото, не да го запържвате), добавете счуканите семена кориандър и настъргания чесън, разбъркайте и дръпнете съда от огъня, за да не потъмнее чесънът.

Докато зехтинът се охлажда, обелете и нарежете доматите на много малки кубчета; нарежете безсемковите маслини на тънки кръгчета; наситнете кервела и магданоза; фината настъргана лимонова кора придава свежест — настържете внимателно, за да избегнете белите бели влакна (горчиви). Когато зехтинът е по-хладък, смесете го с доматите, маслините, билките и лимоновата кора. Овкусете със сол, черен пипер и прясно изцеден лимонов сок.

За броколите: поръсете лилавите броколини със съвсем малко зехтин и щипка сол.

В отделна купа нарежете филе аншоа на ситно, добавете зехтин, щипка сол, прясно смлян черен пипер и няколко капки лимонов сок. Този прост винегрет ще овкуси и балансира печените броколини.

Съвет: счукването на кориандъра в хаванче дава по-интензивен, свеж аромат от готово мляно подправяне; работете бързо с чесъна в горещия зехтин, за да извлечете вкус, без да го изгорите.

Стъпки за приготвяне

Поставете скарата с рибата върху умерено загрято барбекю. Печете 8–10 минути, след това обърнете скарата и допечете още 10–11 минути — това осигурява равномерно пропичане на цяло тяло лаврак. Не се притеснявайте от потъмняване на повърхностните подправки; високата температура ще отдели ароматите им към месото на рибата.

Паралелно: сложете поръсените броколини върху скарата и печете 3–4 минути — те трябва да останат хрупкави и да запазят ярък цвят. Веднага прехвърлете топлите броколини в купата с аншоа винегрета и разбъркайте, за да поемат ароматите.

След като извадите рибата от скарата, оставете я да почине за няколко минути, след което внимателно отстранете големите стръкове розмарин и дафиновите листа от вътрешността и повърхността. Разпределете соса Виерж щедро върху рибата — текстурата от доматите и маслините ще даде свеж контраст на печената кожа.

Съвет: ако не сте сигурни дали рибата е сготвена, прободете най-дебелата част — месото трябва да е непрозрачно и да се отделя лесно.

Предложения за сервиране

Сервирайте лаврака цял, разположен централно върху дъска или блюдо, с пилеещия по повърхността Виерж и гарнитурата от топли броколини с аншоа. Допълнете с допълнителни резени лимон за тези, които обичат по-ярка киселинност. Гарнирайте с няколко пресни стръкчета магданоз или кервел за финален ароматен щрих.