Говежди стек с картофи

Стъпки за подготовка

Извадете говеждия стек от хладилника поне 20 минути преди готвене, за да се темперира — това позволява равномерно изпичане. Подсушете го с кухненска хартия и поръсете обилно със сол и прясно смлян черен пипер и от двете страни. Оставете го върху тава с решетка за 5–10 минути, за да се образува лека коричка преди печене.

Обелете картофите и ги нарежете на тънки, равномерни резени — колкото са по-еднакви, толкова по-равномерно ще се сготвят.

За айолито разделете жълтъците в голяма купа, добавете дижонска горчица и щипка сол. Готовото айоли се прави чрез епичен, но прост процес на емулгиране: при непрекъснато разбиване налейте рапичното олио на много тънка струйка, докато сместа сгъстява като майонеза; завършете с лимонов сок за свежест. Ако емулсията започне да се разпада, добавете капка от горещата смес към отделена лъжица жълтък и бъркайте, за да възстановите текстурата.

Стъпки за приготвяне

Загрейте фурната до 140 °C. Поставете подготвения стек във фурната и печете 20–25 минути за средно изпичане; вътрешната температура трябва да достигне около 55 °C. Извадете месото и го оставете да почине — това позволява соковете да се разпределят равномерно и предотвратява изтичане при рязане.

В дълбока тенджера с двойно дъно налейте достатъчно рапично олио, за да покрие картофените резени. Потопете картофите в студено олио и загрейте на умерен огън; когато олиото започне да ври, гответе 15 минути. Разбъркайте много внимателно, за да отделите залепналите резени от дъното, и продължете още 5 минути, докато картофите омекнат и придобият тъмно златист цвят. Извадете ги с решетеста лъжица върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина, и ги сложете във фурната, за да ги държите топли. (Съвет: използването на решетеста лъжица помага да запазите формичката на резените при вадене.)

В широка тиган-сковорода добре загрейте малко олио. Запечатайте стека — поставете го в тигана и пържете около 1 минута, докато придобие тъмнокафяв цвят, след което обърнете. Добавете парче масло, цели скилидки чесън и стръкчета розмарин. Наклонете тигана леко и с лъжица продължавайте да поливате месото с разтопеното ароматно масло още около 1 минута — това придава блестяща коричка и аромат. Извадете стека и го оставете да почине 5–10 минути преди рязане; след това нарежете на филии по диагонал за по-елегантна презентация.

Докато месото почива, подправете топлите картофи с много ситно нарязан магданоз и мента и поръсете с едра морска сол. Разбъркайте внимателно, за да се разпределят билките и солта равномерно.

Сервирайте филиите стек с купчинка горещи пържени картофи и купичка айоли отстрани. Чаша охладено вино ще завърши ястието.