Салтимбока по римски

Стъпки за подготовка

Начукайте телешките шницели до много тънък и равномерен пласт — това осигурява бързо и нежно изпичане. Разрежете всеки шницел на три равни части. Оразмерете парчетата прошуто така, че да покриват всяко парче месо, и поставете по едно листо салвия върху прошутото преди да го положите върху телешкото. Прегънете долния край на месото навътре, така че да покрие около 1/3 от площта — това ще фиксира пълнежа и ще запази формата при пърженето. Подсушете леко парчетата с кухненска хартия, за да може брашното да залепне равномерно.

За панировката: в купа смесете брашното с бакпулвера. Налейте газираната вода на тънка струйка, разбърквайки до получаване на гладка, леко течна и хомогенна смес — консистенцията трябва да е като рядка палачинкова смес, която покрива салвията, но не се стича веднага. Овкусете със сол и прясно смлян черен пипер.

Съвет: използвайте тънко, равномерно оформено прошуто и пресни листа салвия — те дават аромат и служат като бариера между месото и соления бекон.

Стъпки за приготвяне

В голям тиган разтопете маслото и добавете зехтин — комбинацията дава богат вкус и по-висока температура на пържене. Върнете 2–3 листа салвия и една смачкана скилидка чесън в мазнината, за да ароматизирате мазнината; извадете чесъна преди да сложите месото, ако не желаете да горчи.

Оваляйте внимателно всяко приготвено парче месо в брашно и оттръскайте излишъка — това създава фин коричка и помага да се задържи плънката. Поставете в сгорещената мазнина и пържете за 3–4 минути от едната страна, докато добие златисто-кафяв оттенък; обърнете и запържете още 1–2 минути. След това налейте бяло вино, поръсете с малко сол и оставете да къкри 1–2 минути, за да се изпари част от алкохола и да се концентрират ароматите. Извадете готовите парчета на топла чиния и ги полейте с част от мазнината от тигана за допълнителен блясък и вкус.

Междувременно загрейте достатъчно зехтин в дълбок тиган до температура за пържене. Потапяйте всяко листо салвия в приготвената панировка и пържете до златисто от двете страни — работете бързо, защото панировката се запича бързо. Извадете върху кухненска хартия, за да изтече излишната мазнина, и съхранявайте хрупкавите листа топли.

Съвет: поддържайте температурата на мазнината стабилна — ако стане прекалено гореща, панировката ще потъмнее преди да се изпече отвътре; ако е прекалено студена, ще попие много мазнина.

Предложения за сервиране

Подредете телешките медальони по двойки или ролца върху топла чиния, поставете по един пържен лист салвия върху всяко парче и полейте с капка от ароматната мазнина и соса от тигана. Подходящи гарнитури са лек зелен салатен микс, печени картофки или кремообразно пюре, които ще балансират солеността на прошутото и хрупкавата текстура на панировката. Сервирайте с чаша охладено бяло вино за пълно римско изживяване.