Фалафел с Баба Гануш

Стъпки за подготовка

Поставете сухия нахут в голяма купа и го покрийте със студена вода за накисване за една нощ. След накисване прецедете, като запазите приблизително 100 мл от водата от накисването. Отделете една трета от нахута в малка купичка — той ще се използва цял, за да придаде текстура на сместа за фалафел.

Нарежете лука, стъблата целина (селъри), лютивата чушка и скилидките чесън на едри парчета, удобни за кухненския робот. Нарежете и пресните подправки на едро. Подгответе лимоните за изцеждане и настъргване на кора, а патладжаните прободете с вилица на няколко места.

Прегледайте мазнината за пържене и я загрейте на средно-висока температура, като поддържате около 175°C — ако нямате термометър, пробвайте с малко тесто: ако то потъва бавно и изплува веднага с мехурчета около него, маслото е готово.

Стъпки за приготвяне

• В кухненски робот поставете нарязаните лук, целина, люта чушка и чесън. Добавете по-голямата част от нахута заедно с около 100 мл от водата от накисването. Смелете до еднородна, но леко зърнеста маса — целта е да остане структура, а не да стане гладко пюре.

• Прибавете содата за хляб, смлян кимион, кайенски пипер и нарязаните пресни подправки. Смелете кратко още веднъж, за да се разпределят подправките равномерно. Съвет: содата помага да се получи по-мека, по-въздухена структура при изпичане/пържене.

• Прехвърлете сместа в купа и добавете отделения, цели нахутени зърна. Разбъркайте внимателно — това ще придаде приятна хрупкавост и текстура на фалафелите.

• Загрейте достатъчно олио в дълбок тиган до посочената температура. С помощта на лъжица гребнете от сместа, оформете с пръсти елипсовидни кюфтенца — влажността на сместа трябва да позволява лесно оформяне; при нужда навлажнете ръцете си с малко вода.

• Пържете фалафелите по 2 минути от всяка страна или докато придобият тъмно златисто-кафяв цвят и изплуват на повърхността. Работете в порции, за да не понижавате твърде много температурата на мазнината. Изваждайте с шумовка и поставяйте върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

• Междувременно пригответе Баба Гануш: изпечете прободените патладжани цяло във фурната или на скара, докато кожата побелее и пулпата омекне силно. Оставете да се охладят леко, обелете і премахнете дръжката — при печене пулпата става ароматна и опушена.

• Нарежете опушената пулпа на едро и я сложете в кухненски робот заедно с нарязания магданоз, чесън, настърганата лимонова кора и сока на два лимона. Добавете останалите подправки и подправете на вкус; смелете до кремообразна паста. Ако желаете по-наситена текстура, пригответе сместа в хаванче и я натрошете на ръка.

• Опитайте и коригирайте солта и киселинността — лимоновият сок трябва да балансира опушения патладжан и чесъна.

Предложения за сервиране

Поднесете фалафелите топли върху плосък хляб или питка, щедро намажени с Баба Гануш. Добавете мариновани люти чушки и кисело червено зеле за контраст на вкуса и текстурата. Гарнирайте с пресен магданоз и резен лимон за освежаване.