Печени пилешки бутчета и сос с бяло вино

Стъпки за подготовка

Подсушете добре пилешките бутчета с кухненска хартия и поръсете щедро със сол и прясно смлян черен пипер от двете страни — това ще помогне за по-добра коричка при запечатване. Разполовете главите шалот по дължина и отделете гроздето на съвсем малки чепчици (това ще позволи на плодовия сок да се разпредели равномерно в тавата). Подгответе няколко стръка свежа мащерка и розмарин; оставете маслото и зехтина под ръка, както и горещ пилешки бульон и сухо бяло вино за дегласиране.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте тиган на средно-висока температура и добавете 2 с.л. зехтин. Поставете бутчетата с кожата надолу — целта е да получите златиста, хрупкава кожа. Оставете ги без да ги местите около 5 минути, за да се образува добра коричка.
• Между бутчетата сложете разполовените шалот и вмъкнете стръковете мащерка и розмарин между месото и лука. Това ароматизира мазнината и месото при пържене. Запечатайте бутчетата и от другата страна по още 5 минути; шалотът запечете по 3 минути от всяка страна, докато омекне и леко карамелизира.
• Прехвърлете запечените бутчета и шалота в тава. Между тях разпределете накъсаното грозде — малките чепчици ще пуснат сок и ще се запекат нежно около пилешкото. Поставете тавата във фурна или еърфрайър, нагряти на 190°C, и печете, докато вътрешната температура на бутчетата достигне 75°C. Използвайте щепсел или термометър за месо за прецизност.
• Докато месото се допича, върнете тигана, в който сте запечатвали пилето и лука, на средна степен. Деглазирайте със сухо бяло вино — налейте виното и оставете да заври, бъркайки, докато се намали наполовина (около 4 минути). Това освобождава всички запечени аромати от дъното на тигана.
• Добавете горещ пилешки бульон и оставете отново да къкри, докато течността намалее наполовина (още около 4 минути). Това концентрира вкуса и сгъстява базата на соса.
• Дръпнете тигана от котлона и добавете парченца студено масло. Разбъркайте енергично, докато маслото се емулгира и сосът стане гладък и лъскав — това е техника за завършване на сос (монтиране с масло), която придава обем и копринена текстура. Подправете със сол и черен пипер на вкус.
• Нарежете багета на диагонални филийки, намажете с масло и ги запечете в грил-тиган до златисто от двете страни — така получавате хрупкави, ароматни крутони за сервиране.
• За подреждане: в голяма чиния разположете бурата в двата края, а в средата подредете печените бутчета, шалота и запеченото грозде. Начупете запечените филийки отгоре и полейте със затопления сос преди сервиране.

Предложения за сервиране

Сервирайте ястието топло, заедно с допълнителен сос в сосиера. Свежа зелена салата или леко задушени зеленчуци ще балансират богатия вкус; чаша същото бяло вино, използвано за дегласиране, ще допълни композицията идеално.