Заешко роле с бекон и горчица

Стъпки за подготовка

• Обезкостете заека: отделете месото от бутчето и плешката и го нарежете на малки кубчета; запазете коремната част, гръбната част и филетата цели. Съберете нарязаното месо в купа — то ще послужи за плънката.
• Пригответе плънката: пасирайте кубчетата месо от бутчетата и плешката заедно с белтъка до гладка паста. Добавете сметаната и пастата от червено къри, разбъркайте до еднородност и прехвърлете в купа. Съвет: пастата от червено къри придава аромат и лек пикантен контраст; ако предпочитате по-деликатен вкус, добавяйте по-малко и дегустирайте.
• Подгответе бекона и месото за навиване: разстелете прозрачно фолио върху работната повърхност и подредете лентите бекон плътно една до друга, така че да образуват равномерен пласт, достатъчен да обвие ролето.

Стъпки за приготвяне

• Сглобяване на рулото: поставете върху подредения бекон цялото обезкостено парче гръб и корем. Посолете равномерно. Разпределете плънката върху месото и върху нея поставете посолено бонфиле (филето). Започнете да навивате плътно, като използвате фолиото, за да оформите правилно рулото; пристягане се извършва внимателно, за да не изтласкате плънката навън. Съвет: ако ролото се нуждае от по-силно пристягане, завържете го с готварски конец за по-добра форма по време на печенето.
• Охлаждане: сложете оформеното руло в хладилника за 15 минути, за да се стегне и да запази формата си при печене.
• Печене: извадете внимателно фолиото и прехвърлете рулото в тава, намазнена с 30 мл маслиново масло. Печете в загрята фурна на 180°C за 25 минути. Десет минути преди края на печенето поставете в тавата обелените аспержи и чери доматите, овкусени със сол и останалото маслиново масло, за да се запекат до сочност и лека карамелизация.
• Пригответе соса: в тенджера разтопете 60 г от маслото и запържете брашното до светложълт цвят (ру)—това премахва вкуса на суровото брашно. Постепенно налейте бульона, като разбърквате, и гответе около 10 минути, докато сосът се сгъсти. Добавете сметаната и горчицата, отстранете от огъня и „монтирайте“ със студеното останало масло, като го добавяте на малки парчета и бъркате енергично, за да получите копринен, лъскав сос. Съвет: добавянето на студено масло в края прави соса по-гладък и придава блясък.
• Рязане и сервиране: нарежете рулото на порции с остър нож, за да не се разглоби срезът; ако желаете чисти резени, оставете рулото да почине няколко минути преди рязане.

Предложения за сервиране

- Във всяка чиния разлейте малко от горещия сос, поставете парче от рулото върху него, подредете аспержите, нарязани по диагонал, и един или два чери домата. - Завършете с клонче пресен розмарин и прясно смлян черен пипер за аромат и визуален контраст. - За по-изискан вид сервирайте с лека гарнитура от кремообразно картофено пюре или печен кореноплод по избор.