Агнешка плешка с богата плънка

Стъпки за подготовка

• Подгответе плешката: по ребрата внимателно направете дълбок прорез с остър нож и с пръсти разширете отвора, за да получите равномерна кухина за плънката. Съвет: работете бавно, за да не разкъсате кожата; ако е необходимо, използвайте къс кухненски шпик за подпомагане при затварянето по-късно.
• Нарежете бекона на малки кубчета. Наситнете пресния лук и чесън. Сварете яйцата твърдо, охладете, обелете и нарежете на много ситни кубчета. Наситнете джоджена и отделете половината за пълнежа, а останалата половина за гарниране на пюрето.
• Подгответе галетата и масления микс: запържете галетата в 20 г масло до златисто — това ще придаде хрупкавост и аромат; в купа смесете 80 г омекнало масло със счукан кориандър, сол и черен пипер за намазване на месото.

Стъпки за приготвяне

• Запържете бекона на сух тиган на средно висока температура, докато стане златист и изпусне мазнина. Добавете наситнения лук и чесън и ги задушете за 1–2 минути — те трябва да омекнат и да поемат аромата на бекона, без да загорят.
• В голяма купа комбинирайте запържената галета, бекон със запържения лук и чесън, граха, нарязаните яйца, сол, черен пипер и половината от нарязания джоджен. Разбъркайте внимателно, за да се смесят съставките равномерно; пробвайте и коригирайте солта.
• Намажете плешката отвътре и отвън с маслената смес (80 г масло с кориандър и подправки). Тази маслена кора ще подпомогне задържането на влага и ще добави аромат към коричката.
• Напълнете плешката с приготвената плънка, като я притискате плътно, за да не остане въздух. Затворете отвора, като подрежете и фиксирате месото с дървени шишове или кухненски конци.
• Поставете пълнената плешка в подходяща тава, налейте около 300 мл вода в тавата (това създава пара и предпазва месото от изсъхване). Покрийте плътно с намокрена пергаментова хартия и слой алуминиево фолио. Печете в предварително загрята фурна на 180 °C за 3 часа — бавното печене ще разпусне съединителната тъкан и ще направи месото крехко.
• След първото печене внимателно свалете хартията и фолиото; ако в тавата има нужда от още течност, долейте малко вода или бульон. Увеличете температурата на 240 °C и запечете още около 15 минути, докато повърхността придобие равномерна златиста и ароматна коричка. Съвет: следете златистостта, за да не прегори; при необходимост преместете тавата по-ниско в фурната.

• Докато месото се пече, пригответе гарнитурата: измийте тиквичката, почистете семките и, без да белите, нарежете на малки кубчета. Запържете тиквичката в 20 г масло до златисто и леко карамелизиране; посолете на вкус.
• Обелете и нарежете картофите на кубчета, сварете ги в подсолена вода до съвършена мекота и ги прецедете. Претрийте или пасирайте картофите до гладко пюре. Загрейте прясното мляко с 30 г масло и подправете със сол.
• Към пюрето прибавете смачкания чесън, затопленото мляко с маслото, запържената тиквичка и останалия наситнен джоджен. Разбъркайте добре, за да получите кремообразна, ароматна консистенция; при необходимост коригирайте солта и текстурата с още мляко.

• Извадете плешката от фурната, оставете я да почине 10–15 минути преди рязане — така соковете ще се разпределят равномерно. Нарежете месото на филии и сервирайте, подреждайки част от плънката върху парчетата или отделно.

Предложения за сервиране

- Поднесете филиите с щедра лъжица тиквично-картофено пюре и допълнителна част от плънката до тях. - За свеж контраст добавете зелена салата или лек винегрет. - Поднесете с чаша плътно червено вино — неговата структура ще балансира богатството на плънката и бекона.