Задушен джолан с богат сос

Стъпки за подготовка

- Загрейте фурната до 160 °C с вентилатор. Подберете тежка тенджера с термоустойчиви дръжки и капак, подходяща за фурна. - Почистете и подгответе зеленчуците: обелете картофите и нарежете на едри кубчета; нарежете лука на едро; почистете гъбите и разполовете; нарежете бекона на кубчета. - Извадете чесънова скилидка, дафинов лист и клонка розмарин за по-късно.

Стъпки за приготвяне

• В суха, голяма тенджера загрейте 2–3 с.л. маслиново масло на средно-висока температура. Пуснете една скилидка чесън в маслото, за да го ароматизирате, оставете за 30–60 секунди и я извадете — това ще придаде фин фон без да горчи чесънът.
• Посолете и подправете джолана (ок. 1.4 кг) със сол и прясно смлян черен пипер. Запечатайте го в загрятата тенджера, като пържите по 4–5 минути на страна, докато получи равномерен златист загар. Това създава богат вкус чрез реакцията на Майяр.
• Върнете извадения чесън, добавете дафиновия лист и клонката розмарин, след което налейте пилешкия бульон, колкото да покрие частично джолана (приблизително достатъчно за да достигне до 2/3 от височината му). Покрийте с капак и сложете тенджерата във фурната. Печете при 160 °C с вентилатор в продължение на 4 часа — ниска, бавна топлина ще размекне месото и ще развие интензивен бульон.
• Извадете джолана от тенджерата и го оставете леко да се охлади. Отделете месото от кокала на едри парчета и запазете 300 мл от бульона; останалата течност може да се прецеди и използва за друга супа или сос.
• В чист съд загрейте 20–30 г масло. Запържете бекона до златисто и хрупкава коричка, след което добавете лука и гъбите. Гответе на средно-силен огън, докато зеленчуците започнат да се карамелизират — това концентрира сладостта и обогатява вкуса.
• Деглазирайте съда с 1–2 с.л. балсамов оцет и 100–150 мл бяло вино (или по вкус), като с шпатула оберете всички загорели части по дъното — тази стъпка добавя дълбочина и киселинност. Оставете алкохолът да се изпари за минута.
• Прибавете нарязаните картофи, парчетата обезкостено месо и запазените 300 мл бульон. Разбъркайте, покрийте и оставете да къкри на слаб огън под капак за 25–30 минути, докато картофите омекнат и вкусовете се обединят. Ако е необходимо, коригирайте солта и пипера.
• Накрая поръсете ситно накълцан магданоз преди сервиране за свежест и цвят.

Съвет: ако желаете по-гъст сос, сгъстете с леко намаление на течността преди добавянето на картофите или направете лека запръжка от малко брашно и масло, запържени и размити в топъл бульон.

Предложения за сервиране

- Сервирайте джолана в дълбока чиния с картофи и гъби, поливайки с част от богия сос. - Допълнете с хрупкав зелен салатен микс или кисело зеле за контраст на текстурите. - Поднесете с парче тъмен хляб, което да попие ароматния сос.