Пиле “Пиката” с печени лимони,каперси и билкова гремолата

Стъпки за подготовка - Разфасовайте пилето: отделете гърдите и бутчетата; фенерът и крилата оставете за бульона. От бутчетата отстранете костта, като оставите задния кокал. Посолете и подправете бутчетата с прясно смлян черен пипер и сол и ги подредете в тава. - Отделете дръжките на ½ връзка магданоз за бульона; запазете 5 г наситнен магданоз за финалното поръсване. - Пригответе ароматното масло: в купа омесете 100 г меко краве масло с 1 с. л. люспи чили, 1 с. л. накълцани каперси, ½ връзка дребно наситнен магданоз (без дръжките), 1 с. л. сух естрагон и 1 скилидка много ситно нарязан чесън. Добавете настърганата кора от ½ лимон и разбъркайте до хомогенност. - Напълнете бутчетата с ароматното масло и ги завийте така, че кожата да остане отвън — това ще запази сочността при печене.

Стъпки за приготвяне

• Подредете пълнените бутчета в тавичката. Нарежете два лимона на парчета, разпределете ги между бутчетата, полейте с 1 с. л. маслиново масло и поставете тавата в предварително загрята фурна на 180°C. Печете докато бутчетата добият златиста коричка (приблизително 30 минути). Съвет: поставянето на парчетата лимон при бутчетата ще даде карамелизиран, мек цитрусов аромат в сока им.
• Докато бутчетата се пекат, пригответе пилешкия бульон: сложете фенера и крилата в тенджера, покрийте с вода и добавете разполовена глава лук, 3 скилидки смачкан чесън, 1–2 дафинови листа, ½ с. л. люспи чили, морска сол на вкус, 1 морков и отделените дръжки от магданоза. Варете на слаб огън, докато получите ароматен, ясно овкусен бульон. Процедете и оставете настрана.
• Направете гремолата: в купа смесете едра галета, ½ с. л. люспи чили, ½ с. л. сух естрагон, 5 г наситнен магданоз, нарязани бадеми, настърган пармезан, настъргана кора от ½ портокал и ½ лимон, една наситнена скилидка чесън и сол на вкус. Разбъркайте добре — гремолатата ще даде хрупкав, ароматен завършек на ястието.
• Гответе пилешките гърди: подправете гърдите със сол и ги оваляйте в брашно, като стрясате излишното. Загрейте щедро количество маслиново масло в широк тиган и запържете гърдите до златисто от двете страни. В същия тиган добавете едро нарязан шалот, 4 скилидки чесън и 20 г каперси и ги запържете леко, за да освободят ароматите.
• Деглазирайте с бяло вино, добавете соковете от лимон и портокал и подлейте с готовия пилешки бульон. Прибавете 50 г студено краве масло и 1 лимон, нарязан на едро. Върнете в тигана вече изпеклите лимони и пиле бутчета от фурната. Оставете на слаб огън около 5 минути, за да се свържат вкусовете.
• Преди да довършите, добавете разрязаните на две едри каперси, маринования зелен пипер и остатъка от наситнения магданоз (½ връзка). Поставете запържените гърди и вече сготвените бутчета в подходяща тавичка, поръсете щедро с гремолатата и запечете за кратко във фурната на 180°C — 5–7 минути — за да се запече гремолатата и да се обединят ароматите.
• Извадете ястието, оставете го да почине за няколко минути — това ще задържи соковете в месото.

Предложения за сервиране - Поднесете пилешките гърди и бутчета върху плитка чиния, поляти със соса от тигана и гарнирани с карамелизирани лимонови парчета. Поръсете допълнително с пресен босилек и останалия наситнен магданоз. - Сервирайте с лека зелена салата или печени зеленчуци, които да балансират остротата и цитрусовия профил на ястието.