Пай с телешко

Стъпки за подготовка

• Нарежете телешкото на равномерни кубчета — това гарантира еднакво изпичане. Подсушете парчетата с кухненска хартия, за да получите хубава коричка при пърженето.
• Нарежете лука, морковите и гъбите; отделете дафиновите листа. Разбийте едно яйце и го оставете в малка купичка с 1 с. л. вода за намазване на кората.
• В купа смесете останалото брашно и солта; добавете маслото и стрийте с пръсти, докато сместа наподобява едри трохи. Това е основата за тестото — работете бързо, за да не се затопли маслото.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте тиган или тенджера с тежко дъно на силен огън и налейте малко олио. Запържете телешките кубчета на порции — целта е да получите златиста коричка, а не да ги претъпквате (претъпкването намалява температурата и кара месото да се задушава вместо да се пържи). Прехвърлете изпърженото месо в отделен съд.
• В същата мазнина намалете огъня до среден и сотирайте нарязания лук, като разбърквате периодично, докато омекне и стане прозрачeн. Върнете месото в съда, овкусете със сол, черен пипер и дафинови листа. Поръсете с 1 с. л. брашно и разбъркайте добре, за да се свърже с мазнината — това ще сгъсти соса.
• Налейте виното и бульона, доведете до слаб кипеж и оставете да къкри 30 минути на умерен огън, докато месото започне да се смила при лек натиск. Добавете нарязаните моркови и гъби и оставете да къкри още 15 минути — зеленчуците ще омекнат, но ще запазят форма и вкус. Премахнете дафиновите листа преди пълнене.
• Докато плънката се готви, завършете тестото: към трохите брашно и масло добавете 1 яйце и 3 с. л. студена вода и бързо омесете до гладка топка. Не месете прекалено — целта е слоеста, крехка кора. Завийте тестото във фолио и го охладете в хладилника за 30 минути. Охлаждането стяга маслото и прави тестото по-лесно за разточване.
• Разделете охладеното тесто на две — едната част да е по-голяма за основата и стените, другата за капака. Притесвайте леко с точилката, като посипвате с малко брашно, и разточете по-голямата част така, че да покрие дъното и стените на съда с припокриване. Уверете се, че коричката е равномерна и без много тънки места.
• Изсипете плънката в приготвената кора и равномерно я разпределете. Разточете по-малката част тесто и покрийте пайа, притискайки краищата добре, за да се запечата. Ако искате, оформете ръбче или запечатайте със вилица.
• Намажете повърхността с разбитото яйце с 1 с. л. вода — това дава блясък и златисто оцветяване. Направете няколко прореза в средата с остър нож, за да излиза парата при печене и да не се надуе коричката.
• Печете в предварително загрята фурна на 180°С до дълбоко златисто и хрупкаво покритие — коричката трябва да е изпечена и плънката да къкри под нея.

Предложения за сервиране

- Охладете паят за кратко (около 10–15 минути), преди да го сервирате, за да се задържи плънката при рязане. - Поднесете с лека зелена салата с винегрет или с кисело-слатък туршия, които балансират богатия вкус на телешката плънка.