Пуешки гърди с крокети от батат и смокинов сос

Стъпки за подготовка В голяма купа разтворете солта в 2 литра вода. Добавете зрънцата звезден анасон и настърганите или тънко нарязани портокалови кори. Потопете пуешките гърди в саламурата, покрийте и оставете да мариноват за 6 часа в хладилник — това ще запази месото сочно и ще му предаде деликатна ароматна нотка от анасона и портокала.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте фурната с вентилатор на 180°C. В тавичка подредете маринованите пуешки гърди, добавяйки няколко от зрънцата звезден анасон и парченца портокалова кора от саламурата. Разпределете между гърдите нарязания на половинки или едро чесън, едро нарязан праз, морков, лук и дръжките на магданоза — те ще дадат основен аромат при печенето. Залейте с половината от сиропа от сладкото, поръсете с 1 чаена лъжичка чили и допълнително сол на вкус, добавете малко вода, така че дъното да остане леко влажно, и покрийте с капак или фолио. Запечете в предварително загрятата фурна за около 1 час и 10 минути, докато гърдите станат сочни и достигнат безопасна вътрешна температура.

Съвет: Ако искате повече карамелизация, премахнете покритието за последните 10–15 минути от печенето.

• Докато месото се пече, подгответе батата. Обелете и нарежете батата на едро парчета, овкусете със сол, 1 чаена лъжичка чили и зехтин. Запечете на 180°C до напълно готовност — центърът трябва да е мек и лесно да се намачка с вилица. Обелете парчетата (ако не сте ги обелили преди печене) и ги смачкайте в подходящ съд с вилица до еднородна, груба текстура.

Добавете в намачкания батат згъстени аромати: счукани семена кориандър, смлян карамфил, допълнително сол, нарязани орехи и капка зехтин. Разбъркайте добре — сместа трябва да бъде влажна, но достатъчно стегната, за да се оформят крокети.

Оформете крокети с влажни ръце. Подгответе панировка: смес от вода и брашно (за лепкавост, като тесто с гъстота на рядка сметана) и панко галета. Потопете всеки крокет първо в брашнената смес, след това в панкото. Пържете в добре загрято олио до златисто-кафяво и хрупкава коричка; извадете върху кухненска хартия, за да се отцеди излишната мазнина.

Съвет: Температурата на мазнината трябва да е средно-висока — ако е прекалено студена, крокетите ще поемат мазнина; ако е твърде горещо, ще загорят отвън, без да се загреят вътре.

• Пригответе смокиновия сос. В малка касерола сложете останалия сироп от сладкото и оцета и гответе на умерен огън, докато течността се редуцира наполовина — това концентрира вкуса. Добавете пресен сок от лимон и портокал и ликьор, и редуцирайте отново наполовина, за да получите гъст, блестящ сос. Когато течността е намаляла до желаната консистенция, добавете нарязаните смокини, дръпнете от огъня и "монтирайте" соса с парченца студено масло — разбърквайте, докато маслото се разтопи и емулгира, придавайки гладък блясък. Подправете със сол на вкус.

Съвет: Редуцирането концентрира и киселините — пробвайте и коригирайте баланса с още сироп или лимонов сок според вкуса.

• Извадете пуешките гърди от фурната и оставете да починат 5–10 минути, за да се разпределят соковете. Нарежете на порции и подредете върху затоплени чинии. Подредете до тях хрупкавите крокети от батат и полейте с щедра лъжица от смокиновия сос или сервирайте соса отделно, за да може всеки да дозира по желание.

Предложения за сервиране Сервирайте порциите със свежа зелена салата за контраст на текстурите или с печен сезонен зеленчук. За по-празнична подредба добавете няколко допълнителни филийки пресни смокини и няколко капки допълнителен зехтин върху крокетите.