Агнешко с тиквички и патладжани в къри сос

Стъпки за подготовка

Поставете агнешките главички в голяма тенджера и ги покрийте със студена вода. Добавете цели обелени лук и скилидки чесън, едър нарязан морков и стрък целина, няколко зърна черен пипер, бахар, семена кориандър и дафинови листа. Вари се до пълно омекване на тъканите; когато са готови, извадете внимателно главите и отделете мозъка, бузите и езика. Прецедете бульона и го запазете — той ще служи за деглазиране и подправяне на къри зеленчуците.

Нарежете патладжаните на желаната форма (кубчета или ленти) и ги накиснете в студен разтвор от вода и сол за 2 часа. Това спомага да се отстрани част от горчивината и да се намали попиването на мазнина при пържене. След накисване подсушете парчетата добре с кухненска хартия и ги оваляйте леко в нишесте — това създава хрупкава коричка при сотиране.

Нарежете тиквичките на подобни парчета, за да се готвят равномерно, и ги пригответе за добавяне към патладжаните.

Предварително загрейте фурната до 160°C, режим без вентилатор. Подгответе тава за печене с малко масло.

Стъпки за приготвяне

Поставете отделените мозък, бузите и езика в тава; поръсете със сладък червен пипер, шарена сол, пресна или сушена мащерка, розмарин и няколко парченца масло. Запечете във фурната при 160°C за около 15 минути, докато повърхността се зачерви и ароматите се концентрират. Това щадящо изпичане при умерена температура запазва нежността и подчертава подправките.

В голям тиган загрейте неутрално олио на средно-висока температура. Сотирайте подготвените патладжани до златисто-кафяво от всички страни; работете в партиди, за да избегнете претъпкване. Добавете тиквичките и продължете сотирането, докато и те придобият златист оттенък и текстурата им е мека, но не разкашкана.

Когато зеленчуците са готови, намалете огъня до среден-нисък и добавете къри пастата — кратко я запържете с разбъркване, за да освободите ароматите ѝ (това развива подправките в мастилото на пастата). Деглазирайте тигана с топъл агнешки бульон от варенето, като с шпатула стържете дъното, за да приберете всички карамелизирали парченца. Оставете сместа да покъкри, докато сосът се сгъсти и обгърне зеленчуците.

Подредете запеченото агнешко върху къри зеленчуците — комбинирането на нежно печено месо с ароматен, леко пикантен зеленчуков сос дава баланс между текстури и вкусове. По желание поръсете със ситно нарязан пресен магданоз за свежа нотка.

Съвет: ако искате по-плътен сос, оставете го да къкри по-дълго на слаб огън; за по-лека консистенция добавете още малко бульон преди сервиране.

Предложения за сервиране

Сервирайте върху лъжица ориз басмати или с парче хрупкав хляб, който да поеме къри соса. Допълнете с лимонови резенчета за кисел контраст и допълнителен пресен магданоз за цвят и свежест.