Бистра яхния с език и телешко шкембе

Стъпки за подготовка

- Почистете двата вида лук и разрежете всяка глава на четвъртинки. Разделете праза: единият стрък оставете на големи парчета, останалият ще се нареже по-късно на кръгчета. Морковите почистете и нарежете на големи парчета. Обелете едната глава целина и я нарежете на едри кубчета. - Подсушете зеленчуците и ги запечете в сух тиган до златист загар — това ще концентрира ароматите и ще придаде допълнителна дълбочина на бульона. - Подгответе подправките: суха люта чушка, бахар, цели зърна черен пипер и едната връзка магданоз; имайте под ръка девесил, шкембе и език.

Стъпки за приготвяне

• В голяма тенджера под налягане сложете сухата люта чушка, бахара, зърната черен пипер, едната връзка магданоз, шкембето, езика, девесила и запечените зеленчуци. Посолете леко и залейте с вода до покриване. Затворете тенджерата и варете, докато месото омекне напълно — около 2 часа при съответния налягов режим.

Съвет: варенето под налягане съкращава времето и запазва богатия вкус; проверявайте уплътнението и нивото на водата според инструкциите на уреда.

• Извадете езика и шкембето от бульона. Запазете бульона. Зеленчуците от бульона, заедно с един черпак от горещия бульон, пасирайте в блендер до гладко пюре — това ще бъде основата на яхнията и ще сгъсти супата естествено.

Съвет: добавяйте бульон постепенно, за да контролирате консистенцията на пюрето.

• Нарежете езика на филии с дебелина около 5–7 мм, а шкембето на хомогенни квадратни парчета за равномерно готвене и приятно сервиране.

• В дълбок тиган загрейте маслиново масло. Нарежете останалия праз на тънки кръгчета, целината на малки кубчета и чесъна на тънки филийки. Запържете праза, целината и чесъна на средно силен огън до омекване и аромат — около 3–5 минути; посолете по време на готвенето.

• Добавете в тигана нарязаното шкембе и филиите език и ги запържете леко, само за да придобият златиста повърхност и да се отпуснат ароматите. Поръсете с пушен червен пипер и люто чили на вкус, прибавете нарязания на кубчета домат и част от наситнения магданоз. Разбъркайте, за да се съчетаят подправките.

• Изсипете зеленчуковото пюре в тигана и прибавете запазения бульон от варенето — количеството бульон регулира гъстотата; добавете толкова, колкото желаете за по-гъста яхния или по-рядка супа. Подправете с чубрица. Оставете да къкри на тих огън около 15 минути, за да се свържат ароматите и да се поомекнат съставките.

• Проверете солта и подправките. Когато яхнията е готова, поръсете със останалия наситнен магданоз за свеж финален акцент.

• За гарниране: запечете филийките хляб на грил тиган до приятна хрупкавост и линии от грил. Разбийте сметаната с щипка сол, овкусете със сурова паста от хрян и настъргана лимонова кора на вкус; прехвърлете сместа в пош и декорирайте филийките. Завършете с лист магданоз и леко напръскване с маслиново масло.

Предложения за сервиране

- Поднесете яхнията гореща с грилованите филийки, украсени със сметановия хрян — това допълва богатството на месото със свеж и кремообразен контраст. - По желание сервирайте със свежа люта чушка за тези, които харесват по-остър край.