Свинско конфи с глазирани ябълки

Стъпки за подготовка

• В широк съд на много слаб огън разтопете 1 300 г пречистено масло (парат – гхи/класифицирано). Поддържайте го тихо къкрене, докато образуваната пяна изплува; отстранете внимателно пяната с лъжица и запазете чистото масло за конфирането. Това премахва млечните твърди частици и дава чист, бял вкус и висока точка на пушене.
• Подгответе тава или съд за печене: в нея наредете на дъното свинска мас, прецеденото горещо масло, смачканите скилидки чесън, 2 стръка розмарин, 2 броя звезден анасон, няколко дафинови листа, 3 зърна бахар и 3 стръка мащерка. Подредбата ще ароматизира мастата и ще осигури равномерно конфиране.
• Почистете свинските котлети от видима излишна мазнина; тази мазнина запазете за после — тя ще даде дълбок вкус на глазурата. Подсушете котлетите с кухненска хартия и посолете равномерно. Оставете ги настрана, докато маслото е готово.

Кратък съвет: подсушаването преди посоляване спомага за хубава коричка и предотвратява пръскане при пържене/запичане.

Стъпки за приготвяне

• Подредете посолените котлети в приготвения съд, като ги потопите частично в ароматизираната маслена смес. Залейте така, че маслото да покрие поне част от плътта — това е техниката конфи, при която месото се готви бавно в мазнина при ниска температура.
• Поставете съда във фурна, предварително загрята на 130°C, и гответе за приблизително 80 минути, до готовност и мекота на месото. Ниската темепратура и дългото готвене ще направят котлетите сочни и крехки; при желание проверете вътрешната температура за предпочитана степен на готовност.
• Докато котлетите се конфират, подгответе ябълките: нарежете двата вида ябълки на лодки с дебелина около 2 см. Това позволява на плодовете да задържат форма и да се карамелизират равномерно.
• Изрежете и нарежете мазнината, отстранена от котлетите в началото; запържете я в малко маслиново масло в голям тиган на средно-висока температура. Когато мазнината започне да отделя аромат, добавете наситнения лук и запържете до прозрачност.
• Към лука прибавете ябълковите лодки, 2 стръка розмарин и останалия звезден анасон; сотирайте кратко, само докато ябълките започнат да омекват по краищата.
• Деглазирайте тигана с ябълков сайдър, добавете грубо стрития черен пипер, телешкия бульон и кафявата захар. Разбъркайте, за да се разтопи захарта и течностите да се комбинират, след което прибавете меда и нарязаното на кубчета масло (40 г). Овкусете със сол и останалата мащерка.
• Оставете сместа да къкри на тих огън, докато течността се намали и ябълките се покрият с гъста, лъскава глазура — това отнема няколко минути. Ако глазурата е твърде тънка, оставете да редуцира; ако е прекалено гъста, добавете малко бульон.
• Извадете внимателно свинските котлети от маслото, отцедете ги и ги запечете за кратко на силен огън или под грил за миг, за да получите лека външна коричка — това ще контрастира приятно със сочната плът.
• Наредете котлетите и щедро го полейте с топлата ябълкова глазура.

Кратък съвет: редукцията и балансът на сладко-кисело са ключови — пробвайте глазурата и коригирайте с още мед или сайдър според собствения си вкус.

Предложения за сервиране

- Поднесете котлетите върху лъжица от глазирания сос и допълнете с допълнителни пресни стръкчета мащерка или розмарин за аромат и визуален контраст. - Ядки като препечени орехи или филирани бадеми ще внесат хрупкавост; картофено пюре или запечени кореноплодни зеленчуци са отличен акомпанимент за по-пълноценно ястие.