Телешко бургиньон

Стъпки за подготовка

• Нарежете панчетата на ивици. Нарежете телешкото на равномерни кубчета приблизително 4 x 4 см; посолете ги леко. Подходящи части са врат или плешка — търсете месо с добра мраморност за по-богат вкус.
• Нарежете лука и гъбите наситно. Подгответе чаша бургундско или мерло и необходимото количество бульон; имайте подръка дафинови листа, розмарин, кориандър, мащерка и майоран.

Съвет: равномерните кубчета гарантират еднакво време на готвене; ако някои парчета са значително по-големи, отрежете ги, за да се запекат равномерно.

Стъпки за приготвяне

• Загрейте голям тиган на средно-висока температура. Добавете панчетата и ги запържете до златисто и хрупкаво; извадете ги и оставете настрана. Това освобождава мазнина и аромат, които ще придадат дълбочина на ястието.
• В същия тиган, ако е необходимо, добавете малко маслиново масло. На силен огън запечатайте телешките кубчета на порции — запържвайте, докато получат равномерна кафява коричка отвън. Работете бързо, за да не се задушава месото. Прехвърлете запечатаните парчета в огнеупорен съд.
• Върнете тигана на умерен огън в останалата мазнина. Запържете лука за около 15 минути, докато омекне и карамелизира леко — това ще даде сладост и плътност на соса. Добавете гъбите и гответе още около 5 минути, докато пуснат сок и започнат да се зачервяват.
• Деглазирайте тигана с виното, като разбъркате дъното, за да отделите всички запечени частици (те съдържат много аромат). Добавете бульон и подправете с 1–2 дафинови листа, розмарин, кориандър, мащерка и майоран на вкус; овкусете със сол и черен пипер. Оставете течността да заври леко, за да се съчетаят ароматите.
• Изсипете зеленчуково-виното сосче върху месото в огнеупорния съд, добавете запържената панчета и разбъркайте внимателно, за да се разпределят съставките равномерно. Покрийте съда плътно.
• Поставете във фурна и гответе при 160 °C, докато месото омекне и вкусовете се свържат — резултатът трябва да е нежно, разпадащо се телешко в богат, ароматен сос.

Съвет: ако сосът ви се струва твърде рядък след печенето, върнете го на котлона и редуцирайте до желаната консистенция; за по-бляскав завършек добавете малко студено масло при сервиране.

Предложения за сервиране

- Сервирайте върху пюре от картофи или кремообразен полента, за да поеме богатия сос. - Украсете с пресен мащерка или финно нарязан магданоз за свежест. - Към ястието поднесете остатъка от виното, с което готвите — бургундско или мерло ще допълни вкусовете.